Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi  ailesi için evinde yaptığı  ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan görseller de bu ürünlere aittir.  

DOMATES KURUTMASI

Yaz domatesinin tadını ve doğallığını kış sofralarınıza taşımanın kolay ve sağlıklı yollarından birisidir. Güneş altında kurutulup “ultraviyole” ışınına maruz kaldığı için kimyasal koruyucuya gerek olmadan uzun süre saklanabilir.

MALZEMELER

- Öncelikle hava durumunu takip edin. Sıcak, güneşli, bulutsuz, yağışsız 4 (dört) gün seçin

- Doğal Tarla Domatesi  (Ankara için Ayaş veya Nallıhan Domatesi). Kurutmak için daha az sulu ve posası daha fazla olan yumurta şeklindeki domates türü tercih edilebilir. Ancak ben tadı ve kokusu daha güzel olan Ayaş veya Nallıhan domatesini tercih ediyorum. Su oranı daha fazla olduğu için kuruması uzun sürse de daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Kurutulacak domateslerin yağmurlu bir günde ve yağmur sonrasında toplanmamış olmasına, size ulaşmadan önce ıslatılmamış ve su değmemiş olmasına dikkat edin. Su değen domatesler kurutulurken kararır.

- Yeteri kadar pamuklu kumaştan yapılmış örtü (naylon ve sentetik örtüler hava aldırmadığı için kullanılmamalıdır).

- Kurutmaya uygun zemin. (masa veya ahşap tabla)

- Yeteri kadar kavanoz

- Sızma zeytinyağı

- Arzuya göre kaya tuzu

YAPILIŞI

- Domatesler doğrandıkları ilk saatlerde öğle güneşi görürlerse daha çabuk ve firesiz kurutabilirsiniz. Sabah saat 10.00 civarında işe başlarsanız öğle güneşinden yararlanabilirsiniz. Güneşin etkisi azaldığı için saat 16.00’ dan sonra yeni domates doğramayın. Aksi halde sıcaklığın azalmasıyla birlikte, bir de gecenin nemi eklenince domatesler küflenip kararabilirler.  

- Domatesleri yıkayın. Ben kabuklarını soymuyorum. Domatesin kabuğu likopen açısından en zengin bölgesidir

- Yıkadıktan sonra bekletmeden hemen doğrayın. Yıkayıp bekletirseniz kuruturken kararır. Domatesleri bütün haliyle dibinden tepesine doğru1 cm kalınlığında yuvarlak halkalar halinde dilimleyin. Kurutmada özellikle domatesin ortasından çıkan en büyük 2-3 büyük parçayı kullanıyorum. Geriye kalan kenar kısımlarını da domates sosu ve domates salçası yapımında değerlendiriyorum.  Domates kurutması ile beraber aynı anda salça ve sos da yaptığım için her bir parçayı değerlendirme olanağım oluyor

- Bol güneş alan sıcak bir balkona, ya da bahçeniz varsa, bahçenin güneşli bir bölgesine yerleştirdiğiniz bir masa veya zeminden yüksek bir tabla üzerine pamuklu temiz bir örtü serin. Domates dilimlerini örtünün üzerine yan yana dizin. Üst üste koymayın.

- Üzerlerine isteğe bağlı olarak çok az miktarda (göz kararı) kaya tuzu serpiştirin. Sakın fazla koymayın. Tuz kurutulurken domateslerin küflenmesini engelleyerek fireyi en aza indirir. Ancak tuz eklenerek kurutulan domateslerin tadı doğal ekşimsi domates tadından uzaklaşabiliyor. O nedenle ben verilecek fireyi göze alıp tuz koymadan kurutmayı tercih ediyorum. Ailem ve ben tuz ile değişen lezzeti pek tercih etmiyoruz.

- Dilerseniz üzerini tülle örtebilirsiniz. 

- Güneşte kurumaya bırakın.

- Domates önce suyunu bırakır.  Bu aşamada zemine değen kısımları küflenebiliyor.  Altına serdiğiniz örtüyü gerektiğinde değiştirip (sabah ve akşam), domatesleri her defasında alt üst edin. Bu şekilde küflenmenin önüne geçebilirsiniz. Tuz koysanız da örtü değiştirme ve alt üst etme işlemini yapın.

- Küflenen ve üzerleri beyazlaşan domatesleri atın. Sakın tüketmeyin.

Kurutma kıvamı seçenekleri:

1- Domatesleri iyice sertleşinceye kadar kurutabilirsiniz.

İyice kurutulan domatesleri cam kavanozlara koyun. Kavanozları güneşte bırakın, ısınsın. Havanın en sıcak olduğu saat 14-15 de kapaklarını sıkıca kapatın. Soğuduktan sonra hava almayan kavanozlardaki domatesleri bozulmadan bütün kış boyunca kullanabilirsiniz. Hava alan kavanozları önce tüketmenizi öneririm. Kavanozları serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın.

Kurutulmuş olan domatesleri bölerek yemeklerinize koyabilirsiniz ya da toz haline getirerek salatalarınızda çeşni olarak kullanabilirsiniz.

Ayrıca kurutulmuş domates ile meze ve salata da hazırlayabilirsiniz.  Önce domatesleri biraz yumuşatmak için kısa süreli olarak sıcak suda bekletin ve süzün. Örselemeden kağıt havlu ile kurulayın. Zeytinyağı, dövülmüş ceviz, limon, sarımsak vs. koyarak lezzetli meze ve salatalar hazırlayabilirsiniz. Bütün salata çeşitlerinize koyabilirsiniz.   

2- İkinci seçenek ise sakız kıvamında rahat çiğnenebilecek yumuşaklıkta iken toplayarak, kavanozlara koymaktır. Kuruttuğunuz domatesleri ikiye bölerseniz daha rahat yenebilecek lokmalık parçalar elde edersiniz. Kavanoza koyduğunuz kurutulmuş domateslerin üzerini kapatacak kadar sızma zeytinyağı koyun.  Kavanozları serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın.

Domateslerinizi bu şekilde sakladığınız takdirde yumuşamaları için sıcak suda bekletip süzme ihtiyacınız olmaz. Dolayısı ile lezzet kaybı da yaşamazsınız. Tüketeceğiniz miktarı doğrudan kavanozdan çıkarıp dövülmüş ceviz, sarımsak, limon vs ekleyerek lezzetli meze ve salatalar hazırlayabilirsiniz. Bütün salata çeşitlerinize koyabilirsiniz.

İçindeki domatesler tüketildikten sonra kalan zeytinyağını süzerseniz domates aromalı harika bir sos elde edersiniz. Bu yağı salatalarınızda değerlendirebilirsiniz.

Her iki yöntem ile hazırladığınız domatesleri kış süresince bozulmadan tüketebilirsiniz.

Afiyet olsun.

30.Ağustos.2016

Yasal Uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.