PAYLAŞ

Kavanozda Sele Zeytini Yapımı

Bu makale 7645 kişi tarafından görüntülenmiştir.

 Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi ailesi için evinde yaptığı ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan resimler de bu ürünlerin görselleridir.

KAVANOZDA SELE ZEYTİNİ YAPIMI 

Geleneksel yöntemle evde yapılan zeytin fermente bir gıdadır. Zeytin meyvesinin insan sağlığı için faydalı olan tüm öğelerinin korunmasını sağlarken aynı zamanda fermentasyon sonucu oluşan probiyotik bakterilerle besin değerini daha da artırmaktadır. Bu konuda daha geniş bilgi için “Zeytinin Fermentasyonu …Salamura Zeytin” yazımızı okumanızı öneririz.

Siyah zeytini tatlandırmanın çeşitli yöntemleri vardır. Salamura, sele, kalamata, tuz-katlama yöntemi, teneke zeytini, yuvarlama gibi yöntemlerle zeytin tatlandırılmakta ve acılığı giderilmektedir. Zeytinin doğal yöntemlerle tatlandırılması uzun zaman alan ve emek gerektiren bir işlemdir. Bu nedenle son dönemlerde sanayi tipi üretimde kimyasal maddeler kullanılarak kısa sürede tatlandırma işlemi yaygınlaşmaya başlamıştır. Sudkostik ile tatlandırılan zeytinlerin siyah renginin sabitleştirilmesi için de “ferroglikonat” veya “ferrolaktat” gibi kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Bu şekilde tatlandırılan zeytinler tuzlu salamura suyuna konulup pastörize edilerek ve/veya koruyucu maddeler ilave edilerek piyasaya arz edilirler (1),(2),(3). Bu kimyasal işlemlerin, pastörizasyon ve koruyucu maddelerin zeytinin besin değerini ve faydalarını yok ettiğini biliyoruz. Bu nedenle zeytinlerimizi ya doğal olduğuna güvendiğimiz küçük yerel işletmelerden alıyoruz, ya da kendimiz yapıyoruz.

Geçen yıla kadar siyah zeytinlerimizi ailemizde kuşaklar boyunca aktarılan, anneannemden kalan yuvarlama yöntemi ile yapıyordum. Geçen yıl ve bu yıl işlenmemiş siyah zeytinimizi küçük bir yerel işletmenin sahibi olan Mehmet Bey Akhisar’daki kendi bahçesinden toplayıp getirdi. Mehmet Bey’in ailesi Akhisar’da zeytincilikle uğraşıyor. Kendisinin ise Ankara Bahçelievler semtinde çeşitli zeytinler, zeytin yağı ve doğal ürünler satan küçük bir marketi var (Akhisar Market). Size şimdi anlatacağım kavanozda sele zeytininin formülü Mehmet Bey’e ait. Geçen sene hazırladığım siyah zeytinlerin bir kısmını anneannemin formülüyle, kalan kısmını ise Mehmet Bey’in verdiği tarife göre yapmıştım. Her ikisi de çok lezzetli oldu. Böylece kahvaltı soframıza farklı lezzette doğal ve katkısız bir zeytin çeşidi daha eklenmiş oldu. 

Siyah zeytin Kasım ayının ikinci yarısından itibaren yapılmaya başlanabilir. Şimdi siyah zeytin yapmanın tam zamanıdır. Kavanozda sele zeytini tarifini sizlerle paylaşırken bu vesileyle de Mehmet Bey’e teşekkür ediyorum.

MALZEMELER

10 kg işlenmemiş siyah zeytin

İri taneli kaya tuzu (mutlaka kaya tuzu olmalıdır)

5 litrelik cam kavanozlar

Zeytinyağı

YAPILIŞI  

- Zeytinler yıkanıp süzülür ve kavanozlara aktarılır. Kavanozların ¾’üne kadar zeytin doldurulur. Üstte ¼ oranında boşluk bırakılır.

- Her 5 litrelik kavanozun içine 150 gr (yaklaşık 2 tepeleme avuç) iri kaya tuzu eklenir.

- Kavanozun kapağı sızdırmayı ve hava almayı önleyecek şekilde sıkıca kapatılır ve sert bir zemin üzerinde yan yatırılarak içindeki malzeme iyice karışacak şekilde ileri, geri yuvarlanır.        

- Tatlanmaya başlayıncaya kadar her gün veya 2 günde bir defa bu yuvarlama işlemi tekrarlanır. 

- 3-4 gün sonra zeytinden sızan acı su kavanozların dibinde birikmeye başlar. Yuvarlama işlemine başlamadan önce her defasında suyun birikip birikmediğini mutlaka kontrol edin. Biriken su süzülerek atılmalıdır. Kavanozu baş aşağı çevirerek süzün. Biriken acı su az bile olsa süzmeyi ihmal etmeyin. Suyu süzerken tuzun ve zeytinlerin dökülmesini önlemek için kavanozun ağzını temiz bir süzgeçle kapatabilirsiniz. Kavanozun dibinde su varken yuvarlarsanız tuz kısa sürede erir. Eriyen tuz zeytinin içine nüfuz eder. Halbuki tuz erimeden kalırsa zeytinin içine nüfuz etmez, dış yüzeyine temas ederek zeytinin acı suyunu dışına çeker. Bu acı su kavanozun dibinde biriktikçe dökülmelidir.

- Zeytinlerin tatlanıp tatlanmadığını anlamak için ikinci haftadan itibaren tadına bakarak kontrol edin. Tatlanmaya başlayan zeytinlerin rengi hafifçe açılabilir. Tatlanmaya başlayınca bir tepsiye 2-3 sıra olacak şekilde yayarak serin. İçinde tuz kalmışsa eleyip atın. Bu şekilde 1-2 gün havalandırın. Havalanma işlemi zeytinin tatlanmasını sağlar. Rengi açılan zeytinler havalanırken yeniden koyulaşır.

- Havalanan zeytinler tekrar kavanoza aktarılır. Etraflarını yağlayacak ancak kavanozun dibinde birikmeyecek kadar; 1-2 çay bardağı zeytinyağı eklenir. Tekrar 1 hafta daha yuvarlanır. Zeytinleriniz artık yenecek hale gelmiştir.

Afiyet olsun.

30.Kasım.2018

Yasal uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.

 

Bizi takip edin
Yeni yazılarımızdan haberdar olmak için , e-posta adresinizi
yazarak web sitemize ücretsiz kayıt olabilirsiniz.
İLETİŞİM
  • Tunus Caddesi Tokgözoğlu Apt. 63/2 Kavaklıdere / ANKARA
  • +90 (312) 426 11 81
    +90 530 305 14 22
  • balimklinik@yahoo.com
Web sitemizdeki yazılar bilgilendirmek amacıyla hazırlanmıştır. Tedavi yerine geçmez. İnternetteki bilgilere dayanılarak yapılan bilinçsiz uygulamalar ciddi sağlık problemlerine yol açabilir. Lütfen tedavinizin yönetilmesi için bir hekime başvurunuz.
Web Tasarım Teknobay.