Dün (8.Ekim 2016) klinikteki işimi bitirip, günün yorgunluğu ile eve ulaştığımda sevgili eşim Dr.Tayfun Balım’ı altüst olmuş mutfağımda bir hazırlık yaparken buldum. Çok becerikli olmasına rağmen yoğun bir işi olduğu için mutfak işlerine pek az kalkışan değerli eşim, nasıl olduysa bugün “hararetli” bir uğraşı içine girmiş. "Ne yapıyorsun?" diye sorduğumda bana “lakerda” yaptığını söyledi. Balıkçı lokantalarına gittiğimizde beğenerek yediğimiz lakerdayı daha önce evde yapmayı hiç denememiştik. “Nereden aklına geldi?” diye sorduğumda “Bu sene o kadar çok palamut var ki, denemek için tam da zamanı diye düşündüm” cevabını verdi. Zaten iş bitmiş, lakerda hazırlığı tamamlanmıştı. “Niye fotoğraf çekmedin?” diye sordum. Balık bulaşığı olan ellerini bana doğru uzatarak “Bu ellerle o çok değer verdiğin fotoğraf makinanı tutmamı ister miydin? “ dedi. Belki de haklıydı, ama bu özel tarifi size anlatmak için maalesef bu kez elimde görsel materyal olmayacaktı. Mutfak atölyesi yazılarımın tamamında kendi yaptığım ürünlere ait görselleri kullanmaya özellikle dikkat etmeme rağmen bu sefer elimde görsel materyal olmadığı için alıntı resimler kullanmak zorunda kalıyorum. Bu seferlik böyle kabul edin. Eğer bu ilk lakerda denemesinin sonucu başarıya ulaşırsa, bir dahaki sefere yapılışını fotoğraflarım.

Tarifine geçmeden önce kısaca lakerdanın hikayesinden bahsetmek istiyorum. Lakerda ismi İspanyolca “La querida” (okunuşu La kerida) kelimesinden gelmektedir. La querida “sevgili” demektir. Rivayete göre evvel zaman içinde, İspanyanın Malaga kıyılarında balıkçılık yapan Behmuaras, tuttuğu balıkların bir kısmını da eve, ailesine götürürmüş. Balıkçının üç çocuğu varmış. En küçükleri olan kız çocuğu ton 
balığını çok severmiş. Behmuaras da küçük kızını çok sever ve ona "La querida" diye seslenirmiş. Balıkçı küçük kızının ton balığı yemesine özellikle dikkat
 edermiş ama ne var ki, bu balığı her zaman yakalamak mümkün olmazmış. Behmuaras avladığı ton balıklarını tuzlayarak saklamayı düşünen ilk kişi olmuş. Böylece la querida diye seslendiği küçük kızı canı her istediğinde ton balığı yiyebiliyormuş. Tabii ki bu bir rivayet. Gerçek tam olarak böyle midir bilmiyorum, ama hikaye beni duygulandırdı?

Balık; özellikle de torik ve palamut, İstanbul için de önemli bir doğal zenginliktir. Milattan sonra birinci ve üçüncü yüzyıllar arasında Roma İmparatorluğunun egemenliği sırasında basılmış olan bronz sikkelerin arka yüzlerinde balık figürü bulunmaktadır. 

Lakerda evde yapılır mı? Niye olmasın!

Lakerda, palamutun büyük boyu olan torik balığının tuzda bir dizi işlemden geçirilerek, uzun süreli saklanmak üzere hazırlanmış halidir. Lakerdanın aslı torikten yapılandır ama günümüzde torik az bulunduğundan bu iş için iri palamut da kullanılabilmektedir.

Lakerda yaparken aslında yaptığımız işlem balık etini fermente etmektir. Tıpkı ev yapımı sucuk veya ev yapımı pastırma gibi lakerda da fermente bir gıdadır. Bu sayede balık bozulmadan uzun süre saklanacak bir hale gelir. Yazımın sonraki bölümünde size anlatacağım gibi lakerdanın olgunlaşma sürecinde oluşan fermentasyon balığın bozulmadan saklanabilmesine olanak sağlamaktadır. Doğal yollarla katkı kullanılmadan yapılmış olan lakerda, içerdiği doğal probiyotikler sebebiyle sağlığımız açısından faydalı bir besindir. Olgunlaşan lakerdanın içindeki probiyotik bakteriler çiğ balığı ön sindirim işlemine tabi tuttukları için lakerda kolay sindirilebilen, sağlıklı bir gıda olarak kabul edilmektedir.

Kaliteli lakerda için balığın yağlı ve sert etli olması gerekir. Sıcak suda yaşayan ve eti yumuşak olan balıklardan lakerda yapılmaz. Onun için Karadeniz ya da boğaz palamutu olmalıdır. Lodosta yakalanan balıktan da lakerda yapılmaz, çünkü bu balığın eti gevşek olur. Bazı balıkçılar ucuza mal olduğu için ithal uskumru kullansalar da iyi bir lakerdanın olmazsa olmaz şartı balığın çok taze olmasıdır. Buzhane balığından yapılan lakerda gerçek lezzete sahip olamaz.

Lakerdayı diğer tuzlu balık çeşitlerinden ayıran en önemli fark, balığın doğal özelliğinin mümkün olduğu kadar korunması ve yerken damakta aşırı tuz tadını hissettirmemesidir. Bu yüzden yapım aşamasında şu hususlara dikkat edilmelidir:

- İşlem sırasında balık hırpalanmamalıdır. Bunun için bıçağın çok keskin olması ve balığı ezmemesi gerekir.

- Balık parçalarındaki kan ve balığın omuriliği iyice temizlenmelidir.Yazının ilerleyen kısımlarında bu işlemleri daha detaylı olarak anlatacağım.

- Tuz miktarı çok iyi ayarlanmalıdır. 

Mümkün olduğunca iri boyda palamut alın. Siz de bizim gibi ilk defa deneyecekseniz bu denemenizi 2-3 balıkla yapın. Eğer başarılı olursanız sonrakileri daha fazla balıktan yapabilirsiniz. Balığın karnını yarmadan baş tarafını yan yüzgeçlerin hizasından keserek ayırın. Kuyruk kısmını da anüs bölgesinden kestikten sonra balığın iç organlarını baş tarafından çekip çıkarın. Balığın kuyruk ve baş kısmı lakerda için kullanılmaz. Bu kısımları ızgara ya da çorba yaparak değerlendirebilirsiniz.

Kalan gövdeyi, çok keskin bir bıçakla, ezmemeye dikkat ederek ve balığın iriliğine göre 6-8 cm (4 parmak) kalınlığında olacak şekilde eşit parçalara ayırın. Bu parçalara “takoz” adı verilir. Balığın karın kısmının içinde gördüğünüz kan kesesi, bıçakla "V" şeklinde kesilip atılır.

Eski bir diş fırçası yardımı ile suyun altında iyice yıkanarak kan pıhtıları tamamen temizlenir. Temizlenip yıkanmış olan takozlar içine buz atılmış bol miktarda soğuk suyun içine konur ve 3-4 saat serin bir yerde bekletilerek kan kalıntılarının iyice çıkması sağlanır. 

Suyun rengi çok kanlı ise bu işlem suyun rengi açık pembe olana kadar birkaç kere daha tekrarlanabilir. Kanını bırakan takozlar bir kevgir içinde süzülmeye bırakılır. Kağıt havlu ile kurulandıktan sonra ince bir süpürge otu ya da tel yardımıyla omuriliği temizlenir. Bu nokta çok önemlidir. Eğer takozların omuriliği iyice temizlenmezse lakerda bozulur. 

Bu aşamadan sonra sıra takozların tuzlanmasına gelir. Lakerda kurarken kullanılacak tuz, sofra tuzundan biraz daha kalın ama turşuluk iri taneli tuzdan da ince, toz şeker kalınlığındaki kaya tuzudur. Tabanı düz bir kabın içine 1-2 cm. kalınlıkta tuz dökün. Takozların her iki kesik yüzeyini tuza bastırın ve balığı kendi nemi ile üzerine yapışan tuzla birlikte bir kaba sıkıca dizerek istifleyin. Sıkıca dizilmesinin nedeni takozların içerisinde kalan su ve kanın iyice arınması içindir. 

Sevgili eşim lakerdayı bir “borcam” kabın içine sıkı bir şekilde dizerek hazırlamış. Lakerda geleneksel olarak tahta fıçılarda kurulurmuş. Günümüzde daha çok teneke ya da cam kaplar kullanılmaktadır. Bu iş için kesinlikle plastik kap kullanmamanızı öneririm. Kabın ağzı kapatılır. Serin bir yerde 2-3 hafta bekletilir. Bu süre içinde balık su ve yağını salar. 2-3 günde bir kontrol edin. Biriken su bir kaşık yardımıyla ya da kağıt havluyla emdirilerek alınmalıdır. Bu sürenin sonunda olgunlaşan lakerda yemeye hazır hale gelir. 

Lakerda daha çok salata ve meze olarak yenir. Yenecek miktar kadarı saklandığı kaptan çıkarılarak 4-5 saat temiz tatlı suda bekletilerek tuzunu salması sağlanır. İsteğe bağlı olarak kısa bir süre sirkede de tutulabilir. Ardından keskin bir fileto bıçağıyla derisi soyulup kılçığı çıkarılır. 

Bir santim kadar kalınlıkta dilimlenir ve servis tabağına alınır. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip biraz da karabiber serpilebilir. Yanında halka dilimlenmiş kırmızı soğanla servis edilir. 

Fermente olup olgunlaşan lakerda eğer hemen tüketilmeyecekse takozlar teker teker streç filme sarılıp buzluğa konduğunda uzun süre bozulmadan saklanabilmektedir. Tuzlu olduğu için buzluktan çıktıktan hemen sonra bile takozlar kolayca dilimlenebilmektedirler. 

Yazımı Sayın Aydın Boysan'dan güzel bir lakerda hikayesi aktararak bitirmek istiyorum. Aydın bey “İstanbul'un Kuytu Köşeleri” adlı kitabında çocukluğunun Samatyasını anlatır:

Merdivenlerin yanında, lakerdacı Tekfur Usta yer alırdı. Camekanın üstünde, çıplak ampuller ışıldardı. En sevimli Samatya olaylarından biridir, anlatılır... Bir gün Tekfur Usta'ya iri kıyım bir adam yaklaşır. Nefis torik lakerdalarını seyrettikten sonra “Bana bundan, iki kilo tart!” der. Tekfur ise 100 gramlık ufak bir parçayı sararak verir ve der ki, ”Hele sen bunun tadına bir bak! Haftaya daha iyisi gelecek, o zaman alırsın.” Müşteri gittikten sonra sorarlar: “Hazır müşteri gelmişken niye vermedin?” Tekfur açıklar: “Bu ayı, iki kilo lakerdayı alır evine götürür, tavasını-ızgarasını yapmaya kalkar, ziyan eder canım malı. O yüzden daha fazlasını vermedim.”

Sağlık ve mutlulukla... 

Lakerda yapımını aşağıdaki videodan da izleyebilirsiniz

09.Ekim.2016

KONU İLE İLGİLİ ÖNERİLEN DİĞER YAZILARIMIZ İÇİN AŞAĞIDAKİ LİNKLERE TIKLAYINIZ:  

1-  Probiyotik, Prebiyotik, Sinbiyotik Nedir? Sağlığımız İçin Neden Önemlidir?

2- Tuz Hakkında Mutlaka Bilinmesi Gerekenler

3- Mutfak Atölyesi Tarifleri

Yasal Uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.