Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi ailesi için evinde yaptığı ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan resimler de bu ürünlerin görselleridir.
Turşu tüm sebzelerin kış mevsiminde bozulmadan tüketilebilmesini sağlayan geleneksel bir saklama yöntemidir. Lif oranının diğer turşulara göre daha fazla olması ve ayrıca içerdiği sülfür nedeniylelahana ve karnabahar turşusu ayrı bir değer kazanmaktadır ve diğer turşulardan farklı bir yere sahiptir. Sülfür içeren gıdalar bağırsaklarda toksin ve ağır metalleri bağlayarak emilmelerine engel olmakta ve bağırsaklardan atılmalarını sağlamaktadırlar. Bu özellikleri ile de doğal bir detoks sağlarlar.
Bu yazıyla ilişkili olarak "Fermente Sebzelerin Sağlığımız İçin Önemi yazımı da okumanızı öneririm. İlgili yazıya makaleler bölümümüzden ulaşabilirsiniz.
Lahana turşusu yapımı ile ilgili videomuzu üstteki linkten izleyebilirsiniz.
MALZEMELER:
- 2.5 kg lahana veya karnabahar (miktarlar 5 lt’lik kavanoza göre verilmiştir)
- 7 sivri biber (biber mevsimi değilse konulmayabilir)
- 3-4 havuç
- 25-30 diş sarımsak
- 1 demet maydanoz
- 5 su bardağı su
- 3 yemek kaşığı turşuluk kaya tuzu
- 2 yemek kaşığı şeker
- Limon tuzu ( 5 litrelik kavanoza 2 yemek kaşığı limon tuzu)
- Sirke (Her 5 litrelik kavanoza 2,5 su bardağı sirke)
- Her 5 litrelik kavanoza 1 yemek kaşığı acı kırmızı pul biber (arzuya göre tatlı da olabilir)
- 5 litrelik kavanoz
Not: Sirke ve salamura suyu ölçüleri lahana ve karnabaharların kavanoza yerleştirilme sıklığı ve aralarda kalan boşluklara göre değişebilir. Sebze ile doldurulmuş olan kavanozun 1/3 ünü geçmeyecek şekilde ev sirkesini ekleyin ve kavanozun kalan kısmını salamura suyu ile doldurun.
YAPILIŞI
- Salamura suyunun hazırlanması için 5 su bardağı suyun içine tuzu ve şekeri ekleyerek kaynatın. (Turşu oluşumu sırasında probiyotik bakteriler şekeri fermente ederek sirkeleşmeyi ve turşu oluşumunu sağlarlar. Turşu olgunlaştıktan sonra artık içinde şeker kalmaz.)
- Soğuması için bekletin.
- Lahanayı yıkayıp bir yumruk iriliğinde doğrayın. Karnabaharları saplarından kopararak kesmeden parçalarına ayırın. (Lahana ve karnabaharları haşlamayın, kaynar suya koymayın. Haşlanan ve sıcak suya konulan lahana ve karnabaharın sülfür içeriği azalır.)
- Maydanozu ayıklayıp yıkayın.
- Sarımsakları ayıklayın.
- Havuçları soyarak halka halka dilimleyin.
- Turşu kuracağınız kavanoza sırasıyla birkaç diş sarımsak, bir sıra lahana, 1 avuç dilimlenmiş havuç, birkaç diş sarımsak, bir sıra lahana sıralaması ile katmanlar halinde turşu malzemelerini dizin. Biberleri üstüne yerleştirin.
- Malzemeleri mümkün olduğunca sıkıştırın, çünkü salamura suyunu ekleyince, lahanalar yumuşayarak çöker ve kavanozda boş yer kalır.
- Üste pul biberi ekleyin.
- En üste maydanozu bastırarak ve sıkıştırarak koyun. Maydanoz bir nevi kapak görevini görür.
- Sirkeyi koyun. Sirke seviyesi kavanozun 1/3 ünü geçmesin.
- Limon tuzunu koyun.
- En son salamura suyunu ekleyin. Su seviyesi maydanozların üzerine çıksın.
- Turşunun kapağını kapattıktan sonra ışık almayan bir yerde 2-3 hafta bekletin.
Afiyet olsun.
16.Ekim.2015
Yasal Uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.