PAYLAŞ

Kırmızı Biberde Aflatoksin

Bu makale 53517 kişi tarafından görüntülenmiştir.
Bu yazıyı okumadan önce "Gıdalarımızdaki Gizli Zehir...Aflatoksin" yazımızı okumanızı öneririm.

Ülkemiz kırmızı biber üretiminde Çin ve Meksika’dan sonra Dünya’da 3. sırada yer alır (1). Kırmızı biber ülkemizde bol miktarda üretilen, taze olarak ve kurutularak toz ve pul biber halinde sofralarımızda sevilerek tüketilen, ihracatı da yapılan bir üründür. Aynı zamanda üretim, hasat, kurutma ve daha sonraki işleme aşamalarında aflatoksin oluşumuna hassas ürünlerden birisidir (2),(3),(4).

Türkiye’de Gıda Kodeksi Mevzuatı bulaşanlar yönetmeliğinde kırmızı biberlerde en yüksek kabul edilebilir değer aflatoksin B1 için 5 ppb, toplam aflatoksin (B1+ B2+ G1 + G2) miktarı için ise 10 ppb olarak belirlenmiştir. (5),(6). Yapılan birçok araştırmada kırmızı biberlerde yasal sınır olan 5 ppb üzerinde yüksek oranda aflatoksin tespit edilmiştir (7),(8),(1),(9).

Yapılan birçok çalışmada kırmızı biber numunelerinde aflatoksin düzeyi yüksekliğinin, uygun olmayan üretim koşulları ile biberlerin yetiştiği bölgelerdeki nemli-ılıman iklim şartları ve biber üretim teknikleriyle yakından ilişkili olduğu belirtilmektedir (10),(11),(12). Özellikle nemli, yağmurlu ve ılıman iklimlerde yetişen biberlerde ve bu biberlerden elde edilen ürünlerde aflatoksin bulunma oranı daha fazladır (13),(14).   

Ülkemizde ve dünya’daki pek çok ülkede, kırmızı biberin kurutulmuş ürünlerinin üretimi oldukça ilkel şartlarda yapılmaktadır. Üretimin en fazla yapıldığı bölge olan Güneydoğu Anadolu Bölgesinde üreticiler genellikle tarladan topladıkları kırmızı biberleri toprak üzerinde ve içi açılmadan kurutmakta, kurutulan biberler değirmenlerde toz haline getirildikten sonra naylon ve bez çuvallarda paketleme fabrikalarına veya doğrudan tüketiciye satılmaktadır (4),(15).

Bu şartlarda üretilen kırmızı biberler toprak kökenli mantarın kolayca bulaşabildiği ve aflatoksin oluşumuna oldukça açık bir üründür. Kırmızı biber üretiminde, içi açılmadan kurutulan kırmızı biberlerin iç boşluğu mantarların yerleşmesi için dolayısıyla da aflatoksin oluşumu için uygun bir ortam oluşturmaktadır (2),(5),(16). 

Bu şartlarda üretilip piyasaya satılan kurutulmuş kırmızı biberlerdeki aflatoksin miktarından emin olmak neredeyse mümkün değildir. Peki, bu durumda ne yapabiliriz? Aslında aflatoksin oluşmamış ürünleri çok rahatlıkla evde üretebilmemiz mümkündür. Kolayca yapılabilen bu ürünlerden bazıları kurutulmuş kırmızı biber ve kırmızı pul biberdir. 

 

Kırmızı Biberi Kuruturken Nelere Dikkat Edelim?

- Biber yukarıdan aşağıya doğru ikiye bölündüğünde iç kısmında görülen, soluk renkli yapıya plasenta adı verilir (Yukarıdaki şekilde görülmektedir). Kurutulacak biberler plasentası ayıklanmadan kurutulmalıdır. Plesantaları çıkarılarak kurutulan biberler, bir miktar su kaybeder ve bundan dolayı biber parçaları kenarlardan içe doğru rulo gibi kıvrılarak kapanır. Böyle olunca biberin iç yüzeyinin hava ile teması sınırlanır ve kuruma süresi uzar. Bu da küf gelişmesini kolaylaştırır. Plesantaları çıkarılmadan kurutulan biberlerde ise kıvrılma ve topaklaşmanın çok olmadığı ve kuruma işleminin homojen bir şekilde daha kolay gerçekleştiği gözlenmiştir. İyice kuruyan parçaların küf yükü de çok daha düşük olacaktır. Açık havada kurutmanın uygulanacağı durumlarda biberlerin parçalanarak, çekirdekleri ayıklandıktan sonra plesantaları ile birlikte kurutulması önerilebilir (17).

- Çekirdekleriyle kurutulan biberlerde kuruma süresi uzamaktadır. Çekirdeklerin ayıklanması aflatoksin oluşumunu azaltır.

- Parçalanmış ve bütün biberlerin kuruma süresi, kuruma hızı ve su içerikleri yönünden önemli farklar vardır. Biberlerin iç yüzeyinin tamamen dış atmosfer ile temas edecek şekilde açılarak kurutulmaları durumunda, aflatoksin oluşumunun önemli ölçüde engellenebileceği bildirilmektedir (2). 

- UV (güneş ışını) etkisi ile açık havada ve oksijenli ortamda aflatoksinler hızla aktivitelerini yitirmektedirler  (18),(19),(20),(21). Kurutma açık havada, oksijen ve bol güneş ışığı altında hızlı bir şekilde yapılmalıdır. 

- 2006 yılında Tekirdağ’da yapılan bir çalışmada % 14 nemin altında kurutulan örneklerde maya ve küf oluştuğu halde aflatoksin varlığına rastlanmamıştır (17). Bu çalışmadan elde edilen sonuca göre kurutma sırasında biberde maya ve küf oluşsa bile eğer ortamda nem oranı düşükse aflatoksin oluşmadığı sonucuna varılabilir.

- Kurutma esnasında biberlerin tek kat halinde ve mümkün olduğunca seyrek serilmesi kurumayı çabuklaştırarak aflatoksin oluşumunu engelleyecektir (22). 

1-    Acı ve Tatlı Kırmızı Pul Biber Yapımı

2-    Kurutulmuş Kırmızı Biber

 

02.Şubat.2016

 

Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir. 

Kaynakça ve Referansları Göster

 

KAYNAKLAR

1.http://ercivet.erciyes.edu.tr/arsiv/2006-1/4-kayseride-tuketime-sunulan.pdf

2. Çoksöyler N. Farklı yöntemlerle kurutulan kırmızı biberlerde Aspergillus flavus gelişimi ve aflatoksin oluşumunun incelenmesi. Gıda, 1999; 24 (5): 297-306.

3. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15183993

4. Taydaş EE ve Aşkın O,1995. Kırmızı biberlerde aflatoksin oluşumu, Gıda, 20: 3-8.

5. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-8.htm

6. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-8-1.pdf

7. http://veteriner.org.tr/files/dergi/cilt81sayi2/11.pdf

8. Dokuzlu C (2001): Kırmızı Toz Biberlerde Aflatoksin. J Fac Vet Med Univ Uludağ, 20: 19–23

9. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671350600096X

10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8919936

11. http://europepmc.org/abstract/MED/9164040

12. Reddy SV, Mayi DK, Reddy MU, Thirumala-Devi K, Reddy DV, 2001. Aflatoxin B1 in different grades of chillies (Capsicum annum L.) in India as determined by indirect competetive-ELISA, Food Addit Contam, 18: 553-558.

13. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15531656

14.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19046614

15. Hazır Z ve Çoksöyler N, 1998. Farklı bölgelerde ve farklı yöntemlerle elde edilen kırmızı biberlerde aflatoksin düzeyleri, Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, ss 479- 83. 16-18 Eylül, Gaziantep-Türkiye.

16. Dıraman H ve Arıcı M 1999. Tekirdağ ilinde tüketime sunulan kırmızı pul biberlerde aflatoksin aranması üzerine bir çalışma, Gıda, 41-43.

17. Farklı kurutma yöntemlerinin kırmızı biberlerde aflatoksin oluşumu üzerine etkisi Ayşe Makaracı. Yüksek Lisans Tezi 2006 Tekirdağ Trakya Üniversitesi

18. Groopman, J.D. and Kensler, T.W., 1988, Aflatoxin Exposure in Human Populations: Measurements and Relationship to Cancer, CRC Critical Review in Toxicology, 19(2), 113-145.

19. Stoloff, L., 1977. Aflatoxins – An Overview : Mycotoxins in Human and Animal Health. Rodricks, J.V., Hesseltine, C.W., Mehlman, M.A. (eds), Pathotox Publishers, Inc., Park Forest South, Illinois. 7-29.

20. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3097093

21. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17092826

22. Özkaya Ş, (2000) : Kırmızı biber ve aflatoksin Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Proje Sonuçları. TKB Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü Yayım Dairesi Başkanlığı.

Diğer Okuyucu Yorumları
Test

Form Gönderimi

Tamam

Bizi takip edin
Yeni yazılarımızdan haberdar olmak için , e-posta adresinizi
yazarak web sitemize ücretsiz kayıt olabilirsiniz.
İLETİŞİM
  • Tunus Caddesi Tokgözoğlu Apt. 63/2 Kavaklıdere / ANKARA
  • +90 (312) 426 11 81
    +90 530 305 14 22
  • balimklinik@yahoo.com
Web sitemizdeki yazılar bilgilendirmek amacıyla hazırlanmıştır. Tedavi yerine geçmez. İnternetteki bilgilere dayanılarak yapılan bilinçsiz uygulamalar ciddi sağlık problemlerine yol açabilir. Lütfen tedavinizin yönetilmesi için bir hekime başvurunuz.
Web Tasarım Teknobay.