PAYLAŞ

Zeytinin Fermentasyonu - Salamura Zeytin

Bu makale 28585 kişi tarafından görüntülenmiştir.
Yazıda kullanılan görseller Dr.Gökşin Balım’ın kendi  ailesi için evinde ürettiği ürünlere aittir. 

Zeytin ve zeytinyağı Akdeniz tipi beslenmede sofrada her gün yer alan en önemli besinlerdir. Salamura zeytin ve zeytinyağı içerdiği besin öğeleriyle insan sağlığına çok önemli katkılarda bulunur. Yapılan araştırmalar zeytinin içeriğindeki bitkisel besin öğeleri, lifller ve  “hydroxytyrosol”gibi antioksidanların insanları kalp hastalıklarından, felçlerden, DNA hasarından, osteoporozdan ve kanserden korumada etkili olduğunu işaret etmektedir. Ayrıca sinir sistemi, solunum sistemi, bağışıklık sistemi ve sindirim üzerinde de olumlu etkileri vardır. Zeytinin içinde bulunan bazı sağlıklı yağlar (oleik asit, linoleik asit, linolenik asit, stearik asit v.s) kan basıncını dengelerken ayrıca osteoporozenflamasyonkalp damar hastalığı gibi bazı hastalıkların da riskini azaltır. Bu etkiye zeytindeki biyofenollerin katkıda bulunduğu yapılan bilimsel çalışmalarda gösterilmiştir. Zeytin salamura edilince meydana gelen fermentasyon sonucunda asit ortaya çıkar. Bu sayede zeytinin probiyotik içeriği de artar. Zeytin aynı zamanda A, C, E vitaminleri ile sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum, çinko ve demir içerir. Zeytinyağı ve diğer zeytin ürünlerinin sağlık üzerinde olumlu etki yapabilmeleri için bu ürünlerin işlenirken ve işlendikten sonra olabildiğince doğalıklarının korunması gerekmektedir. Örneğin sızma zeytinyağının, rafine yağa (riviera) göre çok daha sağlıklı olduğu bir gerçektir. Bu durum salamura zeytinler için de geçerlidir. Ancak ne yazık ki üretim sırasında kullanılan yüksek konsantrasyondaki kimyasal maddeler, acılık giderme işlemleri sırasındaki kostik uygulamaları zeytin ürünlerinin doğallıktan uzaklaşmasına neden olmaktadır. Bu uygulamalar sırasında fermantasyon gerçekleşmediği için zeytinde probiyotik bakteri de üremez.

Geleneksel yöntemle evde yapılan salamura zeytin, zeytin meyvesinin insan sağlığını olumlu etkileyen tüm öğelerinin korunmasını sağlarken aynı zamanda fermentasyon sonucu oluşan probiyotik  bakteriler besin değerini daha da artırmaktadır. 

Yeşil ve siyah (olgun) zeytin farklı yöntemlerle fermente edilir. Bu konu için "Yeşil Zeytin Yapımı" ve "Siyah Zeytin Yapımı" yazılarımızı Mutfak Atölyesi bölümünden okuyabilirsiniz.

08.Kasım.2015

 

Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.

Kaynakça ve Referansları Göster

 

KAYNAKLAR

1- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22999065

2-http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22946650

3- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996900000727

4- Bianco A., Buiarelli F.  Analysis by HPLC-MS/MS of Biophenolic Components in Olives and Oils. Analytical Letters, 2001, 34, pp. 1033-1051.

5- Aktan N. ve Kalkan H.. Sofralık Zeytin Teknolojisi. Ege Üniv. Basımevi Bornova, İzmir,1999, s. 17-23.

6- http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15689.x/abstract

7- Cunha S.C. Determination of Lactic, Acetic, Succinic and Citric Acids in Table Olives by HPLC/UV. J. Liq. Chrom, & Rel. Technol.,2001, 24, pp.  1029-1038.

Diğer Okuyucu Yorumları
Test

Form Gönderimi

Tamam

Bizi takip edin
Yeni yazılarımızdan haberdar olmak için , e-posta adresinizi
yazarak web sitemize ücretsiz kayıt olabilirsiniz.
İLETİŞİM
  • Tunus Caddesi Tokgözoğlu Apt. 63/2 Kavaklıdere / ANKARA
  • +90 (312) 426 11 81
    +90 530 305 14 22
  • balimklinik@yahoo.com
Web sitemizdeki yazılar bilgilendirmek amacıyla hazırlanmıştır. Tedavi yerine geçmez. İnternetteki bilgilere dayanılarak yapılan bilinçsiz uygulamalar ciddi sağlık problemlerine yol açabilir. Lütfen tedavinizin yönetilmesi için bir hekime başvurunuz.
Web Tasarım Teknobay.