“Aflatoksinler”  Aspergillus flavus adındaki küf mantarı tarafından sentezlenen toksinlerdir (1),(2),(3). Adını da bu mantardan almıştır. Afla+toksin kelimesi “Aspergillus flavus”  ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir. Aspergillus flavus dışında  diğer bazı aspergillus türlerinin de (A.parasiticus, A.nomius, A. pseudotamarii) aflatoksin ürettikleri belirlenmiştir.

Aflatoksinlerin tarım ürünlerindeki varlığı 1960’lardan beri bilinmektedir. Gıda maddelerinin ve hayvan yemlerinin aflatoksinler ile bulaşması sadece ülkemizde değil, dünya genelinde ciddi bir problemdir. Ne yazık ki az gelişmiş veya gelişmekte olan ülkelerde besinlerin yaklaşık %25’inin, yanidört gıdadan bir tanesinin aflatoksinlerle bulaşmış olduğu görülmektedir (4). Aflatoksinler gıdalarda ve hayvan yemlerinde tarladan tüketime kadar her aşamada oluşabilmektedirler (5).

İnsanlar ve hayvanlar aflatoksinleri, bu toksinle bulaşmış olan gıda ve yem maddelerini tüketerek vücutlarına alırlar. Aflatoksinle bulaşmış yemlerin tüketimi hayvan sağlığını ve üretimini de olumsuz etkiler. Bu hayvanların et, yumurta ve sütlerinin tüketimi de insan sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadır (6)(34). Süt ve süt ürünlerine aflatoksin bulaşma ihtimali bahar ve yaz aylarında daha düşük olmaktadır (7),(8). Çünkü bu mevsimler taze otun daha bol ve mera beslenmesinin fazla olduğu dönemlerdir. Hayvanların daha çok konsantre yemlerle beslendiği kış aylarında ise süt ve süt ürünlerinde aflatoksin  görülme oranı yükselmektedir.

Aflatoksinlerin İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri Nelerdir?

- Aflatoksinler insanlarda karaciğer kanseri oluşturma potansiyeli en fazla olan maddelerin başında gelmektedir. Düşük miktarlarda alınsa bile uzun süreli alınmaları durumunda kanser riskini artırdıkları bulunmuştur (1),(11).Dünya Kanser Araştırmaları Merkezi (IARC) aflatoksinleri 1.grup karsinojenler içinde değerlendirmektedir (9),(10).

- Aflatoksinlerin siroz, hepatit, kronik gastrit, reye sendromu, embriyonal hasarlar, sinir sistemi hasarları ve nörolojik belirtiler (titreme ve refleks kayıpları), doku ve organlarda kanama, deri lezyonları ve böbrek hastalıklarına neden olabildiği de belirtilmektedir (12).

- Aflatoksinlerin bağışıklık sistemini baskıladığı, protein, yağ, glikoz, vitamin-A, vitamin-D, demir, selenyum ve çinko metabolizmasında bozulmalara yol açabileceği, DNA ve RNA sentezini baskılayabileceği,  HIV ve sıtma görülme sıklığını artırabileceği bildirilmektedir (13),(14),(15),(16).

Aflatoksinleri Tehlikeli Hale Getiren Özellikleri Nelerdir? 

- Aflatoksine neden olan küf mantarları doğada her yerde bulunabilir ve uygun ortamı bulduklarında aflatoksin üretebilirler. İyi havalandırılmayan depolar, nemli ve ılık ortamlar küf mantarlarının aflatoksin sentezlemelerine neden olur.

- Özellikle nemli, yağmurlu ve ılıman iklimlerde yetişen ürünlerde aflatoksin oluşma olasılığı daha fazladır (17),(18),(19),(20).

- Gıda ve yem maddelerindeki  aflatoksinler her türlü fiziksel etkene karşı  dayanıklıdır.

- Teknolojik işlemlere ve sıcaklığa karşı dirençlidirler (21),(22),(23).

- Aflatoksinler süte uygulanan pastörizasyon işlemine de dayanıklıdır (24). Pastörizasyon ve UHT işlemleri sütlerdeki aflatoksin düzeylerini etkilememektedir. (25)(26)(27),(28).

- Küf mantarları aflatoksin oluşturduktan sonra, mantarın kendisi üründen temizlense bile oluşan toksinin üründe kalabileceği belirtilmektedir (29).

- Ürünlerin depolanması bulaşmayı kolaylaştırır. Depolanan ürünlerde aflatoksin değerleri depolanmayan ürünlere göre daha yüksektir.

- Ürünün fiziksel yapısının bozulması, zedelenmesi küf gelişimi ve aflatoksin oluşumunu kolaylaştırmaktadır.

Aflatoksinler Hangi Gıdalarda Bulunur?

Aflatoksinler özellikle yer fıstığı, fındık, badem, kakao, kahve, mısır, pirinç, buğday ve diğer tahıl ürünleri ile incir başta olmak üzere kurutulmuş meyvelerde yaygın şekilde oluşabilmektedir (30),(31),(32). Aynı zamanda aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların etleri, yumurta, süt ve süt ürünleri, yağlı tohumlar, kurutulmuş kırmızı biber, zerdeçal, karabiber, kişniş ve kuru zencefil gibi baharatlar da dahil olmak üzere pek çok gıdada yaygın olarak bulunabilmektedir (31),(33),(34).

Şimdi bu gıdaların bazılarını aflatoksin bulaşı ve sağlığımız açısından inceleyelim;

-Yer fıstığı dünyada ve ülkemizde aflatoksin bulaşının en fazla görüldüğü tarım ürünlerinin başında gelmektedir. Yer fıstığınının guatrojen olması (guatr hastalığına neden olan), fitat ve özellikle de yüksek oranda lektin içermesi nedeniyle, ben hastalarıma kesinlikle bu ürünü tüketmemelerini öneriyorum. Özellikle fıstık ezmesi olarak piyasaya sürülen ürünlerin  piyasa değeri en düşük olan fıstıklardan ve hatta fıstık kırıntılarından yapıldığını da hesaba katarsak, fıstık ezmelerinde aflatoksin bulunma olasılığının birkaç kat daha fazla olduğu sonucuna varmak pek de zor değildir.  

- Fındık ülkemizde hemen hemen herkesin çok severek tükettiği, sağlıklı beslenmede çok önemli yeri olan bir gıdadır. Dünya fındık üretiminde ülkemiz ilk sıralarda yer almaktadır. Ancak Karadeniz Bölgemizde nem oranı yüksekliği ve ılıman iklim şartları nedeniyle fındık ve diğer tarım ürünlerinde küf mantarları kolayca üreyebilmekte ve aflatoksinler oluşabilmektedir.  Sert kabuklu meyveler olarak adlandırılan fındık ve benzeri ürünler  kabukları sayesinde olumsuz etkenlerden belli oranlarda korunabilmekte ve bu ürünler diğerlerine göre küf bulaşmasından daha az etkilenmektedir. Fındığın kabuğu zedelendiği zaman aflatoksin bulaşma olasılığı artmaktadır. Fındığı kabuklu olarak satın almak, o senenin mahsulü olan taze ürünleri tercih etmek, küflü ve zedelenmiş ürünleri almamak aflatoksine maruz kalma riskini azaltabilmektedir. Yukarıda fıstık ezmeleri için belirttiğim çekincelerin aynısı fındık ezmeleri için de geçerlidir (26).

-Pirinç için ise aynı olumlu yaklaşımı gösteremeyeceğim. 100 gram beyaz pirinç, 100 gram basit şekere eşdeğerdir.  1 tabak pirinç pilavı yemekle, 1 tabak toz şekere kaşık sallamak metabolizma açısından aynı anlama gelmektedir.  Bu yüzden pirinç tüketimini zaten hiç bir şartta önermem mümkün değildir.

- Dünyada GDO’lu tarım ürünleri içinde mısır başı çekmektedir. Ayrıca mısırın karbonhidrat içeriği de yüksektir. İnsülin, leptin direnci ve kilo problemi olmayan, bağırsak florası normal olan kişiler tarafından aşırıya kaçmamak şartı ile az miktarda tüketilebilir. Eğer bulunabilirse yerli tohumdan üretilmiş olanlar tercih edilmelidir. Taneleri zedelenmiş ve koçanları küflenmiş mısırlar tüketilmemelidir.

- Buğday, yulaf, çavdar, arpa gibi tahıllar ise gluten ve fitat içermeleri nedeniyle hastalarıma önermediğim gıdalar arasındadır. Geleneksel yöntemler kullanılarak fermente edilen tahıllarda fermentasyon bakterileri glüten ve fitatları fermente ederek bunların zararlarını azaltırlar. Fermentasyon işlemi aynı zamanda bu ürünlerdeki aflatoksin düzeyini de azaltmaktadır. Ekşi maya ile mayalanan ekmek, ev tarhanası, evde yapılmış boza bu gıdalara örnektir. Ekşi maya ekmeği insülin, leptin direnci ve kilo problemi olmayan ve bağırsak florası normal olan kişiler tarafından aşırıya kaçmamak şartı ile tüketilebilir. Ekşi maya ile üretilmiş olsa da, fazla miktarda ekmek ve hamur işi tüketilmesinin sağlığımızı olumsuz yönde etkileyeceğini bir kez daha hatırlatmak isterim. Bu konu ile ilgili olarak Mutfak Atölyesi Bölümündeki  “Ekşi Maya Ekmeği”  yazımı okumanızı öneririm.



- İncir sevilen bir meyvedir. Ülkemizde bol miktarda üretilir. Kurutularak tüketilen miktarı, yaş olarak yenilen miktarından daha fazladır. Ama maalesef araştırma sonuçlarına göre kurutma işlemi sırasında koruyucu ve ağartıcı kimyasalların en çok kullanıldığı ve aflatoksin bulaşının da en çok görüldüğü ürünlerden birisidir. Bu konu yakın bir zaman önce televizyon haberlerine ve yazılı medyaya da konu olmuş ve bir süre gündemi işgal etmiştir. İncirdeki bu sorun çözümleninceye kadar sadece yaş meyve olarak tüketilmesini önermekten başka çare göremiyorum. Unutulmamalıdır ki, her meyvede olduğu gibi incirdeki şeker de früktozdur ve fazla miktarda tüketilmesi durumunda metabolizma olumsuz yönde etkilenir. 

-  Süt ürünleri temel gıda maddelerindendir. Neredeyse yoğurdun yenmediği bir ev, peynirsiz bir kahvaltı düşünülemez. Hal böyle iken süt ve süt ürünlerinde yüksek oranda aflatoksin tespit edilmesi günümüzde hayvan beslenmesinin de sorgulanması gerektiğini ortaya koymaktadır (6),(26),(34). Paketli hazır gıdaları tüketmek insan sağlığını nasıl olumsuz etkiliyor ise hazır yemlerle beslenen hayvanların da sağlıkları bozulmakta, buna bağlı olarak da et, yumurta, süt ve süt ürünleri doğal yapısını kaybetmektedir. Doğal ortamında otlayan ve merada yayılan, kışın daha çok saman ve doğal bitkisel kaynaklı gıdalar ile beslenen hayvanların sütlerinde aflatoksin miktarı çok azalmaktadır (7),(8). Bu hayvanların ürünlerini tercih etmek aflatoksine maruz kalma riskini azaltacaktır. Laktik asit bakterileri sütün mayalanmasını sağlayarak yoğurt ve kefire dönüştüren bakterilerdir.  Aynı zamanda bağırsağımızda bulunan yararlı flora bakterilerinin çok önemli bir kısmını da laktik asit bakterileri oluştururlar. Yapılan çalışmalarda aflatoksinle bulaşmış olan sütlerin laktik asit bakterileriyle mayalanması sonrasında sütün içeriğindeki toksinlerin azaldığına dair olumlu sonuçlar alındığı bildirilmektedir (35),(36),(37). Bu çalışmaların sonuçları sütün mayalanmasının, yani yoğurt ve kefir haline getirilmesinin aflatoksinleri azaltmak için geçerli bir yöntem olarak kabul edilebileceğini göstermektedir.

- Kırmızı biber de yine aflatoksin bulaşması açısından en riskli olan tarım ürünlerinden birisidir. Piyasada satılan kurutulmuş kırmızı pul biberlerin aflatoksin miktarlarından emin olmak neredeyse imkansızdır. Dıştan bakmayla anlaşılması mümkün olmayan ve aflatoksinle bulaşma riski çok yüksek olan kırmızı biber kurutması ve kırmızı pul biber gibi gıda ürünlerini evde üretmek aslında hiç de zor değildir. Bu konu ile ilgili olarak daha geniş bilgi için “Kırmızı Biberde Aflatoksin”, “Kurutulmuş Kırmızı Biber” ve Kırmızı Pul Biber Yapımı” yazılarımızı okuyabilirsiniz. 

Aflatoksinlerden Korunmak için Başka Neler Yapabiliriz?

Aflatoksin zehirlenmelerinde etkin bir tedavi yöntemi yoktur. Aflatoksinin gıda maddelerinden uzaklaştırılması amacıyla çok sayıda araştırma yapılmakta ve fiziksel, kimyasal ve biyolojik birçok yöntem denenmektedir. Ancak yakın zamanlarda yapılan bu çalışmaların sonuçları göstermektedir ki aflatoksin sorunu daha uzunca bir süre tehdit unsuru olmaktan çıkamayacaktır. Bulaşmış olan gıdaların aflatoksinlerden tamamen arındırılması da pek mümkün görünmemektedir.  Bu nedenle, sağlığımızı korumak için alabileceğimiz ilk önlem aflatoksinle bulaşmış olan gıdaların tüketiminden kaçınmak olmalıdır. 

Yapılan çalışmalarda çok düşük asit derecesinde, örneğin pH 3’den az olduğu durumlarda aflatoksin miktarının azalabildiği görülmüştür. (38),(39). Yemek yenmesini takiben normal bir sindirim işlevi sırasında mide asidi pH 3’ün altına iner. Mide asidi sadece gıdaların sindiriminde rol oynamaz, aynı zamanda mide, sindirim sisteminin ilk giriş kapısı olması nedeniyle yabancı maddelerin virüs, bakteri, parazit ve parazit yumurtalarının ve ayrıca toksinlerin asidin etkisi ile yok edildiği bir organdır. Yapılan çalışmaların sonuçlarına göre mide asidinin aflatoksinleri yok etmede etkili olabileceğini söylemek mümkün görünmektedir. Sempatik sinir sistemini uyaran beslenme yanlışları, kronik emosyonel yüklenmeler, stres, uyku bozuklukları gibi faktörler mide asidinin salgılanmasını olumsuz etkiler. Mide asidinin salınmasını engelleyen ilaçlar midenin asiditesini azaltarak vücudun toksinlerden korunma mekanizmasını bozarlar. Halbuki mide asidini azaltan ilaçlar kullanmak yerine yemeklerle birlikte bir miktar ev yapımı sirke ve turşu tüketerek mide asidinin artmasını sağlamak, hem sindirim işlemini kolaylaştıracak hem de yenilen gıdalardaki aflatoksin yükünü azaltmaya katkıda bulunacaktır. Bu konu ile ilgili olarak daha ayrıntılı bilgi için “Mide ve Bağırsak Hastalıkları” adlı yazımızı okuyabilirsiniz.

Bağırsakların yararlı flora bakterileri arasında bulunan L.rhamnosus, L.casei ve diğer lactobasillus sujları ve bifidobakterilerle yapılan çalışmalarda bu bakterilerin aflatoksin yükünü azaltabildikleri gözlemlenmiştir (35),(36),(37),(40),(45)(46). Bu çalışmaların sonuçlarına göre yararlı bağırsak florasının aflotoksin yükünü azalttığı ve bizi olası sağlık risklerinden koruduğu kuvvetle muhtemeldir. Bağırsak florasının doğal probiyotik ve prebiyotiklerle desteklenmesi çok önemlidir. Bu konu ile ilgili olarak “Bağırsak Florasının Önemi” ve “Probiyotik, Prebiyotik ve Sinbiyotik Nedir? Sağlığımız için Neden Önemlidir?” adlı yazılarımızı okuyabilirsiniz.

Aflatoksin oluşma ve bulaşma koşulları incelendiğinde evde çok rahatlıkla aflatoksin oluşmamış ürünler üretebilmemiz mümkündür. Peki, bu gıdaları üretirken ve saklarken nelere dikkat etmeliyiz?

- Ürünlerin kurutma süresi aflatoksin oluşumunu etkilemektedir. Hızlı ve iyice kurutulmuş olan ürünlerde aflatoksin oluşumu azalmaktadır (5),(41).

- UV (güneş ışını) etkisi ile açık havada ve oksijenli ortamda aflatoksinler hızla aktivitelerini yitirmektedirler (42),(43),(44). Bu yüzden ürünlerin kurutulması açık havada, oksijen ve bol güneş ışığı altında hızlı bir şekilde yapılmalıdır.

- Fındık, kırmızı biber ve meyveler toprak zeminden bulaşabilecek küf mantarlarını engellemek için toprakla temas etmeyecek şekilde kurutulmalıdır.

- Nemli ortamlarda üretim yapılmamalı, kuru hava tercih edilmelidir. Yağmurdan korumak için serilen örtüler ürünlerden en az 50 cm yukarıda tutulmalıdır.

- Üretimi yapılacak olan ürünlerin fiziksel bütünlüğü korunmuş olmalı, zedelenmiş ürünler ayıklanmalıdır.

- Kurutulan ürünler nemli, havasız alanlarda saklanmamalıdır. Kuru, temiz, iyi havalanan ortamlarda muhafaza edilmelidir.

- Küflenen, tadı bozulan gıdaların küflü olan kısmı alındıktan sonra kalan kısmı tüketilmemeli, tümüyle yok edilmelidir. Atılacak bu ürünler kesinlikle hayvanlara yem olarak verilmemelidir.

02.Şubat.2016

Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.