Binlerce yıldan beri tüketilen fermente sebzelerin (turşu) ve süt ürünlerinin (yoğurt, kefir) sağlığımız için olan faydalarını bugün artık çok iyi bilmekteyiz. Son yıllarda yapılan araştırmaların sonucuna göre kemik suyunun da sağlığımız için en az bunlar kadar faydalı bir gıda; hatta gıdadan öte bir ilaç olduğu belirtilmektedir.

Bu konuda yapılan çalışmalarda düzenli kemik suyu tüketilmesinin sağlığımız üzerinde aşağıda sıralanan katkılarının olabileceği ifade edilmektedir.

-Geçirgen bağırsak sendromunun (leaky gut) tedavisi, 

-Gıda intoleransları ve alerjilerin azaltılması

-Eklemlerin sağlığının devam ettirilmesi

-Selülitin azaltılması

-Bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesi

Kemik suyu yapımı ve faydaları ile ilgili videomuzu üstteki linkten izleyebilirsiniz.

Kemik suyu dünyadaki tüm kültürlerin geleneksel mutfağında yer alan bir gıda unsurudur. Gerek büyükbaş, gerekse küçükbaş hayvanların kemikleri veya kümes hayvanları ve hatta balık kemikleri bile bu amaçla kullanılabilmektedir. Kemik suyu yemeklere ayrı bir lezzet katmasının yanı sıra hem sindirimi ve emilimi kolaydır, hem de besin unsurları açısından zengin bir gıdadır. Atalarımız binlerce yıldan beri ellerindeki kısıtlı gıdaların her bir parçasını değerlendirebilmek amacıyla hayvanların doğrudan tüketilmesi zor olan kısımlarını (kemik, kemik iliği, tendon, bağ dokusu, deri, kelle, ayak vs.) suyun içinde saatlerce kaynatmış, sert bağ dokusunun eriyip yumuşayarak bunların özünün suya geçmesini sağlamış ve bunları tüketmişlerdir. Günümüzde yapılan çalışmalardan elde edilen sonuçlara göre uzun süreli kaynatma sonrasında kemik suyuna kollajen, prolin, glisin, ve glutamin gibi sağlığımız için önemli faydaları olan bazı besin unsurlarının geçtiği belirlenmiştir. Kaynatılan kemiklerden kemik suyuna geçen kalsiyum, magnezyum, fosfor, sülfür gibi minerallerin ve kondroitin sülfat, ve glükozamin gibi bileşiklerin bağırsaklardan çok kolayca emildikleri de ifade edilmektedir. Sıraladığımız bu maddeler kronik enflamasyon, artrit, eklem kireçlenmeleri ve kemik erimesinde ilaç olarak kullanılan maddelerdir. İlaç olarak alındığında doğalı kadar etkinliği olmayan üstelik de pahalı olan bu maddelerin tamamı doğal haliyle kemik suyunda bulunmaktadır. Kemik suyunun içindeki jelatinin Geleneksel Çin Tıbbında da pek çok sindirim sistemi hastalığının tedavisinde başarıyla kullanıldığını biliyoruz. Güncel bilgilerimizle olaya baktığımızda ise bu yöntemin günümüzde de hala geçerliliğini koruduğunu söyleyebilirim. Jelatin, yapısı itibarı ile su tutan bir maddedir (hidrofilik). Et-kemik suyundaki doğal jelatin, sindirim işlemi sırasında içine bol miktarda sıvıyla birlikte sindirim enzimlerini de emer ve tüm sindirim kanalı boyunca gerekli olan sindirim enzimleri ile gıdaları bir arada tutar ve bu fonksiyonu ile sağlıklı bir sindirim işlemine ciddi katkılarda bulunur. Ayrıca jölemsi kıvamdaki bu yapı bağırsak mukozasını da olumlu etkiler.

Amerika’da Nebraska Üniversitesi Tıp Merkezinde yapılan bir çalışmada tavuk suyuna çorba içmenin grip ve soğuk algınlığının tedavisinde faydalı olduğu belirtilmektedir. Tavuk suyunun içindeki amino asitlerin bağışıklık sistemini desteklediğini, solunum sistemindeki enflamasyonu azalttığını ve ayrıca sindirim sistemini rahatlığı belirtilmektedir (1). Bunu destekleyen başka çalışmalar da vardır (2).

Geçmiş dönemlerde et-kemik suyu lezzet artırıcı bir unsur olarak yemeklerde kullanılmaktaydı. Lezzet veren unsurun kemik suyunun içindeki “glutamik asit” olduğunu bugün iyi bilmekteyiz.  İkinci Dünya savaşından sonra glutamik asidin sentetik olarak elde edilmesinden sonra (mono sodyum glutamat-MSG) maalesef et-kemik suyuna artık rağbet edilmez oldu. Hazır gıda üreticileri lezzet unsuru olarak zahmetli ve maliyetli olan doğal et-kemik suyu kullanmak yerine sentetik MSG kullanımına yöneldiler. Sentetik glutamik asit, doğal glutamik asit gibi damak zevkini tatmin etse de, bu iki maddenin vücuttaki fonksiyonları maalesef aynı değildir. Kemik suyunda L-Glutamik Asit varken monosodyum glutamat içindeki madde D-Glutamik Asittir. L-Glutamik Asit vücutta elzem olan bazı vücut kimyasallarının (nörotransmitter) ham maddesi olarak kullanılırken, D-Glutamik Asidin böyle bir işlevi olmadığı gibi ayrıca sinir sisteminde anormal uyarılara yol açan bir nörotoksindir. Daha ayrıntılı bilgi için “Çin Tuzunun (MSG) Zararları” yazımızı okuyabilirsiniz.

Kemik suyunun vücut için olan faydalarını aşağıda sıralayalım. 

1-Eklemlerin yapısını korur: Bedenimiz yaşlandıkça eklemlerimizdeki kıkırdağın yapısında olan kollajenin yapısı bozulur ve yıpranır. Eklem hareketleri kısıtlanır ve ağrılı olmaya başlar. Vücut yıpranan dokularını tamir etmek için yapı taşlarına ihtiyaç duyar. Kemik suyu ihtiyaç duyulan maddelerin “doğal olanını!” vücudumuza sağlar.

2-Bağırsak sağlığı için faydalıdır: Journal of Clinical and Experimental  Gastroenterology dergisinde yayınlanan bir makalede jelatinin bağırsak epitelinin sağlığına ve bütünlüğüne olumlu etkilerinin olduğu ifade edilmektedir (3).

Jelatinin bağırsak mukoza hücrelerini onardığı, ayrıca bağırsak florasındaki sağlıklı bakterilerin gelişmesine olumlu etkide bulunduğu, bu sayede de gıda tolerans bozukluklarını önlemede ve sindirim sistemindeki kronik enflamasyonu azaltmada katkısı olduğu belirtilmektedir. 

3-Cilt sağlığı için faydalıdır: Cildimizin esnekliğini ve gerginliğini sağlayan “elastin” liflerinin oluşumu için kollajene ihtiyaç vardır. Literatürde kollajen desteğinin cilt sağlığına olumlu etkilerinin olduğuna işaret eden makaleler mevcuttur (4).

4-Bağışıklık sistemini destekler: Bağışıklık sistemini oluşturan yapıların büyük bir kısmı sindirim sistemimizde yer almaktadır. Bağırsak epitelinin bütünlüğünün bozulması sonucunda geçirgenliğinin artması “leaky gut” (geçirgen bağırsak) olarak adlandırılmaktadır. Bağırsak epiteli vücudun en büyük giriş kapısıdır. Tam sindirilmemiş gıdalar ve proteinler geçirgenliği bozulmuş olan bağırsaktan vücuda kolayca girer. Tam parçalanmadan dolaşıma geçen bu proteinleri vücut yabancı cisim olarak algılar ve bağışıklık sistemi aşırı bir şekilde uyarılır. Aşırı uyarılmış olan bağışıklık sistemi bir süre sonra kendi dokularındaki proteinlere karşı da bir reaksiyon yaratır ve bu şekilde “otoimmün hastalıklar” olarak adlandırılan bir grup hastalık ortaya çıkar. Kemik suyundaki jelatin/kollajen gibi besin unsurları ve prolin, glutamin, arjinin gibi amino asitler bağırsak sisteminin iç yüzeyini döşeyen mukoza hücrelerinin onarılmasına katkıda bulunarak geçirgen bağırsak sendromunun ortadan kalkmasına ve bu şekilde aşırı uyarılmış olan bağışıklık siteminin düzenlenmesine katkıda bulunur. Et-Kemik suyu ayrıca uykuyu rahatlatarak da metabolizma üzerine olumlu katkıda bulunur.

5-Vücuttaki toksinlerin temizlenmesine katkıda bulunur-(Detoks): Her gün bedenimiz birçok gıda katkısı, kimyasal madde, ağır metal ve toksine maruz kalmaktadır. Vücudun bu maddelerden arınma yolları olsa bile toksik yüklenme detoks kapasitesini aştığında o zaman bu durum bir sorun haline gelmektedir. Kemik suyu içeriğindeki glutatyon, sülfür ve esansiyel minerallerle vücudun detoksifikasyon işlevine katkıda bulunur (5). 

"Kemik Suyu Yapımı" ile ilgili yazımıza Mutfak Atölyesi bölümümüzden ulaşabilirsiniz.

24.Mayıs.2016

Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.