Yazıda kullanılan görseller Dr.Gökşin Balım’ın kendi  ailesi için evinde ürettiği ürünlere aittir. 

Zeytin ve zeytinyağı Akdeniz tipi beslenmede sofrada her gün yer alan en önemli besinlerdir. Salamura zeytin ve zeytinyağı içerdiği besin öğeleriyle insan sağlığına çok önemli katkılarda bulunur. Yapılan araştırmalar zeytinin içeriğindeki bitkisel besin öğeleri, lifller ve  “hydroxytyrosol”gibi antioksidanların insanları kalp hastalıklarından, felçlerden, DNA hasarından, osteoporozdan ve kanserden korumada etkili olduğunu işaret etmektedir. Ayrıca sinir sistemi, solunum sistemi, bağışıklık sistemi ve sindirim üzerinde de olumlu etkileri vardır. Zeytinin içinde bulunan bazı sağlıklı yağlar (oleik asit, linoleik asit, linolenik asit, stearik asit v.s) kan basıncını dengelerken ayrıca osteoporoz, enflamasyon, kalp damar hastalığı gibi bazı hastalıkların da riskini azaltır. Bu etkiye zeytindeki biyofenollerin katkıda bulunduğu yapılan bilimsel çalışmalarda gösterilmiştir. Zeytin salamura edilince meydana gelen fermentasyon sonucunda asit ortaya çıkar. Bu sayede zeytinin probiyotik içeriği de artar. Zeytin aynı zamanda A, C, E vitaminleri ile sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum, çinko ve demir içerir. Zeytinyağı ve diğer zeytin ürünlerinin sağlık üzerinde olumlu etki yapabilmeleri için bu ürünlerin işlenirken ve işlendikten sonra olabildiğince doğalıklarının korunması gerekmektedir. Örneğin sızma zeytinyağının, rafine yağa (riviera) göre çok daha sağlıklı olduğu bir gerçektir. Bu durum salamura zeytinler için de geçerlidir. Ancak ne yazık ki üretim sırasında kullanılan yüksek konsantrasyondaki kimyasal maddeler, acılık giderme işlemleri sırasındaki kostik uygulamaları zeytin ürünlerinin doğallıktan uzaklaşmasına neden olmaktadır. Bu uygulamalar sırasında fermantasyon gerçekleşmediği için zeytinde probiyotik bakteri de üremez.

Geleneksel yöntemle evde yapılan salamura zeytin, zeytin meyvesinin insan sağlığını olumlu etkileyen tüm öğelerinin korunmasını sağlarken aynı zamanda fermentasyon sonucu oluşan probiyotik  bakteriler besin değerini daha da artırmaktadır. 

Yeşil ve siyah (olgun) zeytin farklı yöntemlerle fermente edilir. Bu konu için "Yeşil Zeytin Yapımı" ve "Siyah Zeytin Yapımı" yazılarımızı Mutfak Atölyesi bölümünden okuyabilirsiniz.

08.Kasım.2015

Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.