Bu yazıyı okumadan önce "Çin Tuzunun (MSG) Zararları Nelerdir - 1.Bölüm"ü okumanızı öneririz.

Monosodyum Glutamat lezzet algısını nasıl bozar?

Gıdalarda bulunan proteinler anne sütündeki glutamat gibi umami tat reseptörlerini uyarırlar. Aslında vücudun bu algısı doğal bir düzenin sürdürülebilmesi için gereklidir. Buradaki asıl amaç gerçek yiyeceklerle, gıda olmayanları birbirinden ayırmaktır. Bu sayede gıdaların yalnız tadı değil, besleyici nitelikleri de ayırt edilir. Monosodyum glutamat, umami tat reseptörlerini etkilediğinde beyine  “Bu gıdada protein var” bilgisi iletilmiş olur. Bir gıda ürününe MSG eklenmesiyle oluşturulan yanılsama, daha az protein konulmasına rağmen daha fazla protein var algısı yaratır. Örneğin, MSG katılan bir tavuk çorbasını içen kişide “Çorbanın içinde ne kadar da çok tavuk var” şeklinde bir algı oluşur. O çorbanın içinde çok az miktarda tavuk olsa bile, bol tavuklu ve çok lezzetli olduğu hissi yaşanır. En tatsız-tuzsuz, lezzetsiz yiyeceklerin bile lezzetli olarak algılanmasını sağlayarak tüketiciyi aldatır, iştahı açarak gıdanın daha çok tüketilmesine neden olur. Sonuç olarak lezzet algısı bozulmuştur. 

Buraya kadar belki de çok fazla sorun yokmuş gibi görülebilir. Gıdaların daha lezzetli algılanmasında ve iştahın açılmasında ne gibi bir sorun olabilir diye düşünebilirsiniz? Ama gerçek böyle değildir. 

Kafa karışıklığına neden olmamak için önce doğal glutamatla MSG içinde bulunan sentetik glutamat arasındaki farka açıklık getirelim: 

- Doğal glutamat (glutamik asit) vücutta çok önemli görevleri olan bir aminoasittir. Bazı gıdaların içinde doğal olarak bulunur veya vücutta sentezlenir.

- MSG ise vücutta glutamat (glutamik asit) ile aynı etkiyi gösteren, endüstriyel olarak üretilen sentetik bir kimyasal moleküldür.

Glutamat doğal gıdaların içinde “bağlı glutamat” ve “serbest glutamat” şeklinde bulunur. Bağlı glutamat işlenmemiş protein kaynaklarında diğer aminoasitlere bağlı olan glutamattır. Dolayısı ile sindirim ve emilimi uzun sürede ve yavaş yavaş gerçekleşir ve kan glutamat seviyesi yavaş yavaş yükselir. Serbest glutamat ise başka amino asitlere bağlı değildir. Bu nedenle hızla emilir ve kan glutamat seviyesinin hızla yükselmesine neden olur. Glutamatın oluşturduğu sağlık sorunları serbest glutamat ile ilişkilidir. Temel sorun glutamatın serbest formunun kan ve beyinde aşırı yükselmesidir. Doğal gıdalardan alınan veya vücutta sentezlenen glutamatın aşırı artışı birçok hastalığa sebep olabilir. 

Sentetik bir madde olan MSG’nin içindeki glutamat serbest formdadır ve maalesef zararlı olan bu madde neredeyse bütün hazır, işlenmiş ve paketlenmiş gıdaların içinde bol miktarlarda bulunmaktadır. MSG’nin sağlık üzerindeki etkileri ile ilgili bilimsel literatür taraması yapıldığında migren baş ağrısı, fibromiyalji, otizm, hiperaktivite ve dikkat bozuklukları ile endokrin sistem bozuklukları gibi birçok hastalığa neden olabildiği görülmektedir. Yüksek miktarda serbest glutamat içeren doğal gıdalar Tablo-1’de listelenmiştir (31).  Tablo-2’de ise hazır gıdalarda bulunan endüstriyel olarak üretilmiş kimyasal glutamat bileşikleri listelenmiştir.

Tablo - 1

Tablo - 2

Fazla miktarda MSG (sentetik glutamik asit) alınması sağlığı nasıl bozuyor?

Daha önce MSG’nin glutamik asit (glutamat) adı verilen aminoasidin sodyum tuzu olduğunu belirtmiştik.  Aminoasitler proteinlerin yapı taşıdır. Bir araya gelerek  vücudun devamlılığı için hayati öneme sahip olan proteinleri oluştururlar. Vücut  gıdalarla aldığı veya kendi sentezlediği aminoasitleri kullanarak ihtiyacı olan proteinleri sentezler. Hormonların bir kısmı, kaslar, enzimler, mediyatör ve nörotransmitterler, kısaca yaşam için kritik öneme haiz ve gerekli olan birçok molekül protein yapısındadır. Glutamat, vücutta protein zincirlerinin içinde kullanılan aminoasitlerden sadece birisidir. Bitkisel ve hayvansal kaynaklı proteinlerde bolca bulunur ve vücutta da sentezlenebilir. Glutamatın konumuzu ilgilendiren en önemli özelliği ise beyin, kulaklar, gözler, sinir sistemi ve pankreas başta olmak üzere vücuttaki birçok organda bulunan sinir hücrelerini uyaran bir vücut kimyasalı (nörotransmitter) olmasıdır. Nörotransmitterler sinir hücreleri arasında haberleşmeyi sağlayan, haber taşıyan kimyasal moleküllerdir. Glutamat bir uyarıcıdır (3). Öğrenme ve hafıza fonksiyonları ile beynin büyüme ve gelişmesi için özellikle önemlidir. Glutamat ve glutamat reseptörlerinin beyin gelişimi ve fonksiyonunda kritik roller oynadığı birçok çalışmada gösterilmiştir (4),(5),(6),(7). Beyinde belli seviyelerde bulunması zorunludur. Ancak fazla alımı beyine zarar da verebilmektedir.  (Tıpkı 1-2 fincan kahve içilmesinin enerji vermesi, fazla içilmesinin ise strese neden olması gibi). Taurin ve GABA (Gama Amino Bütirik Asit) ise sinir hücrelerini yavaşlatan ve sakinleştiren nörotransmitterlerdir. Glutamat ile GABA arasında çok hassas ve önemli bir denge vardır. Glutamat ve GABA arasındaki denge bozukluğu beyinle ilgili birçok olayla ilişkilidir. Araştırmacılar bu dengenin bozulması halinde beyinde artan glutamat nedeniyle aşırı uyarılan beyin hücrelerinde harabiyet  meydana geldiğini bulmuşlardır.  Bu dengesizlik beynin bilgiyi verimli işleme yeteneğini bozarak kademeli olarak kalıcı beyin hasarına yol açar. 

Sorun bu kadarla da sınırlı değildir. MSG pankreastan insülin salgılanmasını da uyarır. Günümüzde diyetlerin kalori hesabı ve gıdaların glisemik endeksi üzerinde durulurken hazır gıdalara eklenen MSG ve serbest glutamatın gıdada karbonhidrat olmasa dahi pankreastan insülin salgılanmasını uyardığı gerçeği üzerinde durulmaz. İnsülin yükselince kan şekeri düşer ve bir saat kadar sonra iştah açılır ve açlık hissi oluşur. Hepsi bu kadar mı? Hayır, daha fazlası da var. Glutamatın fazlası GABA’ya çevrilir. GABA beyinde uyuşturucu bir ilaç olan “Valium” ile aynı reseptörleri etkileyerek benzer bir etki oluşturur ve bağımlılık yaratır. Gıda endüstrisi iştah açan ve bağımlılık yaratan molekülü bulmuştur. Ucuza mal edilen gıdalara MSG eklenerek tüketicinin bu gıdaları sürekli ve daha sık tüketmesi sağlanır. (3-4 gün arka arkaya McDonald’s hamburger yediğinizde, 5. gün acıkınca aklınıza hamburger gelmesinin altında yatan sebep budur. Üzgünüm ama artık MSG bağımlısı oldunuz!)

SONUÇ (KISSADAN HİSSE): MSG içeren gıdalar tüketildikçe açlık hissi artar. Açlık arttıkça MSG içeren gıdalar yenilir. MSG içeren gıdalar yenildikçe bu gıdalara bağımlılık artar. Bağımlılık artıkça bu gıdalar daha fazla tüketilir. Açlık hissi daha çok artar. Bu sayede kırılması zor bir kısır döngü ortaya çıkar. Bu kısır döngü sonucunda obezite ve sinir hücrelerinin harabiyeti ile ortaya çıkan birçok hastalık kaçınılmaz olarak ortaya çıkacaktır. Üstelik bu hastalıkların pek çoğu tedavisi mümkün olmayan ve kronik seyirlidir.

MSG verilen farelerde obezite geliştiği gözlemlenmiştir. 

MSG üreticileri monosodyum glutamatın zaten doğal bir madde olduğunu, gıdalardaki glutamata çok benzediğini ve bu nedenle sorun yaratmayacağını iddia etmektedirler. Hatta birçok çalışmada MSG’nin güvenli olduğu ve herhangi bir sağlık sorunu yaratmadığı savunulmaktadır. MSG’nin güvenli olduğunu kanıtlayan çalışmaların finansman kaynakları araştırıldığında bu çalışmaların gıda üreticileri tarafından desteklenen çalışmalar olduğu hemen dikkati çekmektedir. Olayın bu kadar basite indirgenerek tartışılamayacağı açıktır. Çünkü sorunlar beyindeki glutamatın aşırı artması ile ortaya çıkmaktadır. Ayrıca MSG’nin olumsuz etkilerinin araştırıldığı bazı çalışmalarda insanların bir kısmının MSG’ye karşı daha duyarlı oldukları da bulunmuştur (8).

Önemli bir nokta da yapay tatlandırıcı olan aspartam ile glutamat arasındaki ilişkidir. Aspartam çay şekerinden 180 kat daha tatlıdır. E-951 kodla tanımlanmaktadır. Aspartam vücutta aspartat ve fenilalanine dönüşmektedir. Aspartat ve glutamat aynı reseptörü etkiler (3). Ayrıca aspartat fazla alındığında doğrudan glutamata dönüşür. Bu durum glutamat fazlalığı ile sonuçlanabilir.

Bir başka örnek ise Tip 2 diyabet hastalarında görülen durumdur. Vücut fazla glutamatı GABA’ya çevirir. Tip 2 diyabeti olan hastaların birçoğunda glutamatı GABA’ya çevirmekle görevli olan enzim düşman olarak algılanır ve enzimin görev yapmasını engelleyen antikorlar oluşur. Bu durum glutamatın birikmesi ile sonuçlanarak glutamat ve GABA arasındaki dengeyi bozar.

Monosodyum glutamat sodyum, yani tuz içerir. Tuz tadında olmadığı için yendiğinde tuzlu olarak algılanmaz. Ancak vücudun tuz yükünü ciddi şekilde artırır. MSG’nin böbreklerin tuz süzme kapasitesinin aşılmasına neden olabileceği de gözden kaçırılmamalıdır.

Bu konuda yapılan araştırmalar yaygınlaştıkça aşırı glutamatın neden olduğu olumsuzluklar daha iyi tanımlanabilecek ve başka olumsuzluklara yol açıp açmadığı da açığa çıkabilecektir. 

MSG ve Enflamasyon ilişkisi

Normal şartlar altında kandan beyine geçen bileşiklerin miktarlarını ve türlerini kontrol eden bir mekanizma vardır. Buna “Kan-Beyin Bariyeri” (KBB) adı verilir. Kan-Beyin Bariyeri beyine giren bileşiklerin sınırlandırılmasında görev alır. Yani uygun olmayan ve ihtiyaç duyulmayan maddeler beynin KBB koruması altındaki bölümlerine giremez.   Hipotalamus, epifiz, arka hipofiz bölümleri KBB koruması altında değildir. Beyinin bu bölgeleri vücudun çok önemli hormonal mekanizmalarını kontrol eder. Glutamat bu bölümlere rahatça ulaşabilir. Normal şartlar altında sadece ihtiyaç duyulan miktarda glutamatın beyine girişine izin verilir. Bu mekanizma aslında kapıdan sınırlı sayıda giriş yapılmasına izin veren bir bekçi gibidir. Ancak yapılan son çalışmalarda kronik enflamasyonun KBB geçirgenliğini artırabildiğine ve beyine geçen bileşiklerin kontrol mekanizmasının bozulmasına neden olabileceğine dair bazı bulgulara ulaşılmıştır.

KBB geçirgenliğini bozarak fazla miktarda glutamatın beyine geçmesine neden olan pek çok faktör mevcuttur. Özellikle kronik enflamasyona neden olan faktörler vücutta pek çok fonksiyon bozukluğuna yol açabilmektedir. Özellikle geçirgen bağırsak sendromuna (leaky gut sendrom) neden olan bağırsak flora bozuklukları (disbiyozis, ince bağırsakta aşırı bakteriyel çoğalma) üzerinde durulması gereken en önemli enflamasyon nedenidir. Yeni yapılan bir araştırmada kronik enflamasyon ile KBB geçirgenliğinin bozulması arasında bir ilişki olduğu ve “microRNA-155” adı verilen enflamatuar sitokinin KBB geçirgenliğini bozan temel molekül olduğu gösterilmiştir (9). Bu durum normalden fazla glutamatın beyne geçmesine zemin hazırlamaktadır. Zaten beyinin KBB tarafından korunmayan bölümleri de aşırı glutamatın saldırısına doğrudan maruz kalmaktadır.

Glutamat duyarlılığı, kronik enflamasyon, geçirgen KBB ve aşırı miktarda glutamat alımı bir araya gelince glutamatın zararlı etkileri belirgin olarak ortaya çıkmaktadır. Bu olumsuz etkenleri yaşamayan insanlar bu tablodan daha az olarak etkilenmektedirler. Ancak bu söylediklerimden sağlıklı insanların sentetik glutamat içeren gıdaları rahatlıkla tüketebilecekleri anlamı çıkarılmamalıdır. Unutulmamalıdır ki, sentetik glutamat da enflamasyon yaratan faktörlerden birisidir. Besinlerle alınan glutamatın vücuttaki etkilerini daha ayrıntılı olarak ortaya çıkarmak için daha fazla tarafsız çalışma yapılması gerekmektedir.  

Peki, Monosodyum glutamat hangi hastalıklara neden olur? 

- Aşırı glutamatın  migren (10),(11),(12), huntington hastalığı (13),(14), otizm (15), hiperaktivite bozukluğu dahil olmak üzere birçok hastalık ile ilişkili olduğunu tespit eden yayınlar mevcuttur.Otizm ve hiperaktivite bozukluğu olan çocuklarda görülen glutamat duyarlılığını tedavi etmek amacıyla, besinlerle alınan glutamat miktarının düşürülmesi önerilmektedir.

- Merkezi sinir sisteminin tahrip olması sonucunda alzheimer, parkinson, sara (epilepsi) gibi hastalıkların ortaya çıkabileceğini ifade eden yayınlar mevcuttur (4),(16),(17),(14).

- Gözün retina tabakasına zarar verebileceği ifade edilmektedir. Yapılan bir çalışmada MSG’nin retinadaki (göz ağ tabakası) hücrelere zarar verdiği ve bu nedenle görme yeteneğinin azaldığı tespit edilmiştir (18). 

- İnsülin metabolizmasını bozarak obeziteye neden olduğuna dair yayınlar mevcuttur (19),(20). 

- MSG verilen deney hayvanlarında yumurtalık gelişimi olmadığı tespit edilmiştir (21).

- Büyüme hormonunu baskıladığı söylenmektedir.

- Böbrek ve karaciğer harabiyeti gelişebildiği, hipotiroidiye neden olabildiği, pankreas hasarı ve insülin artışı sonucu diyabet ortaya çıktığı iddia edilmektedir.

- Fibromiyaljiye neden olan maddelerden biri olduğu yapılan birçok çalışmada gösterilmiştir (22),(23),(24).

- Glutamatın nöropatik ağrıda rol oynadığı bilinmektedir (25). akupunktur#ankara#kilo

- Bağışıklık sistemini zayıflattığı ileri sürülmektedir. akupunktur#ankara#gökşin#balım#kilo

- Astım ve alerjiler ortaya çıkabilmektedir.

- Kansere neden olduğu iddia edilmektedir. 

 - MSG’nin hamilelerde plasenta bariyerini geçerek anne karnındaki bebeği olumsuz etkileyebileceği söylenmektedir.

- Uyuşma ve karıncalanmalar, halsizlik, ateş basması, göğüs ağrısı, baş ağrısı, çarpıntı, aritmiler, kan basıncı değişiklikleri (yüksek ve düşük tansiyon), nefes darlığı, bulantı, kusma,  ishal, mide krampları, eklem ağrısı ve sertliği, duygulanım değişiklikleri, depresyon, anksiyete, panik ataklar, baş dönmesi, denge kaybı, oryantasyon bozukluğu (yer ve mekan algılama bozukluğu), mental konfüzyon (zihin bulanıklığı) gibi birçok şikayete neden olduğu ifade edilmektedir.

Glutamatın sinir sistemindeki görevi düşünüldüğünde kronik hastalıklardaki rolünü ortaya çıkarmak için daha fazla tarafsız çalışmaya ihtiyaç olduğunu tekrar vurgulamak isterim. Kronik hastalıklarda otonom sinir sisteminin düzenleyici etkisi bozulmaktadır. Glutamat fazlalığı da bu dengeyi bozan faktörlerden birisi olabilir.

Batı tıbbı her zamanki yaklaşımı ile sebebi ortadan kaldırmaya yönelik tedavi yerine, yalnızca belirtileri tedavi etme yöntemini benimsemektedir. Kan ve beyinde glutamatın aşırı artması sonucunda ortaya çıkan hastalıklarda, glutamatın görev yapmasını engelleyen “glutamat blokerleri” adı verilen bazı ilaçlar kullanılmaktadır (26),(27),(28). Oysa ilk yaklaşım MSG ve sentetik glutamat içeren gıdaların beslenmeden kesinlikle çıkarılması olmalıdır. Endüstriyel glutamat içeren gıdalar tüketilmezse, doğal gıdalarda bulunan glutamat vücudun ihtiyacını karşılayacak ve aşırı glutamata bağlı sorunlar ortaya çıkmayacaktır.

 http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/tr/basic/method.html

Günümüzde Monosodyum Glutamat üretimi nasıl gerçekleştirilir? 

MSG’nin zararları konusundaki bilgilerden sonra merak edenler için bu maddenin nasıl üretildiğinden de biraz bahsedelim.

MSG ilk keşfedildiği yıllarda doğal proteinlerin, örneğin buğday gluteninin hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Günümüzde ise şeker, mısır, manyok (tapyoka), şeker pancarı, pirinç buğday gibi ürünlerin birçok kimyasal reaksiyondan geçirilmesi sonrasında elde edilmektedir.

Üretim basamakları şöyledir (29),(30): 

- Şeker kamışı preslenerek melas haline getirilir. Manyok, mısır, pirinç veya buğday kullanılıyorsa, bu ürünler işlemden geçirilerek nişasta elde edilir. Ardından nişasta sakarize edilip kullanılır. 

- Bu hammaddeler ısı ile sterilize edilerek tanka konur. 

- Bu sıvıya glutamik asit üreten bakteriler eklenerek enzimatik yolla şekerden glutamik asit elde edilir.

- Glutamik asit kristalleştirme yöntemiyle ayrılır. 

- Glutamik asit hamuru sodyum hidroksit çözeltisiyle karıştırılır. Bu aşamada glutamik asit monosodyum glutamata dönüştürülür.

- Monosodyum glutamat çözeltisi arıtılır. 

- Monosodyum glutamat çözeltisi ısı ile konsantre hale getirilir. Böylece monosodyum glutamat kristalleri oluşur.

- Monosodyum glutamat kristalleri sıcak hava ile kurutulduktan sonra paketlenip satışa sunulur. 

Glutamat proteinlerin yapısında bulunan bir aminoasittir. MSG üreticilerinin ürettikleri MSG’nin vücuttaki doğal glutamattan farklı olmadığını ve bu nedenle sorun yaratmayacağını savunduklarından söz etmiştim. Ancak ısıya maruz kalma (ısıl işlemler) proteinlerin, dolayısı ile aminoasitlerin yapısını bozar. Isı ile sterilizasyon, arıtma, sakarize etme, enzimatik işlemler, sıcak hava ile kurutma sonrasında ürün doğallığını kaybetmektedir.  

Lezzet artırıcı diğer kimyasal katkı maddeleri

Monosodyum glutamat dışında başka lezzet artırıcılar da kullanılmaktadır.

Glutamat kaynaklı olmayan ancak aynı tat özelliklerini veren maddeler şunlardır; Guanilik asit, disodyum guanilat, dipotasyum guanilat, kalsiyum guanilat, inosinik asit, disodyum inosinat, dipotasyum inosinat, kalsiyum inosinat, kalsiyum 5'-ribonükleotidaz ve disodyum 5'-ribonükleotidaz.

Tablo - 3

22.Mayıs.2016

Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.