Buzdolabı ve derin dondurucunun olmadığı dönemlerde sebzeleri uzun süre muhafaza edebilmenin yollarından biri de fermentasyon işlemi idi. Sebzelerin fermentasyonu dediğimizde bilinen ismi ile turşu kurmayı ifade ediyoruz. Sebzeler fermente edildiğinde aslında bozulmayı önlemek için bir asidin koruması altına alınmış olmaktadır. Bizim geleneksel turşumuzda koruyucu olarak asetik asit (sirke) kullanılırken, başka kültürlerde sitrik asit veya laktik asit de aynı işlev için kullanılabilmektedir. Geleneksel Türk turşusunda sirke kullanılırken, Almanya ve diğer avrupa ülkelerinde yapılan “Sauerkraut” ve uzak doğuda yapılan "kimchi" adı verilen bir çeşit lahana turşusunda sirke kullanılmaz. Sirke kullanmadan yapılan fermentasyonda sebze ve meyvelerin içinde bulunan nişasta ve şeker, laktik asit bakterileri tarafından laktik aside çevrilmekte ve sebzeler bu yolla fermente olmaktadır. Ortaya çıkan laktik asit “sirkesiz turşunun” bozulmasını engelleyerek uzun süre saklanmasına olanak vermektedir. Sauerkraut tarzı hazırlanan sirkesiz turşuda fermentasyonu hızlandırmak için bir miktar yoğurt suyu da kullanılabilmektedir. Yoğurdun suyunda bulunan laktik asit bakterileri sauerkraut’un olgunlaşmasını hızlandırmaktadır.
Sütün mayalanıp yoğurt veya kefir haline gelmesiyle birlikte besleyici değeri ve probiyotik içeriği nasıl artış gösteriyorsa, sebzelerin fermentasyonu sonucunda da aynı kazanımlar ortaya çıkmaktadır. Fermente sebzeler bakteriler tarafından ön sindirim işlemine tabi tutulduğu için hazmı çok kolaylaşır. Bu sayede insan sindirim sisteminde hazmedilmesi güç olan posa ve bazı gıda lifleri maya bakterileri tarafından parçalanmış olduğu için kolayca sindirilebilir. Posa ve lifler bağırsak sağlığı açısından önemli olduğu kadar aynı zamanda bağırsak florasının da besin kaynağıdır. Ayrıca yine bu bakteriler turşunun vitamin içeriğinin de zenginleşmesini sağlar. Daha önce “Bağırsak Florasının Önemi” konulu yazımızda da belirttiğimiz gibi probiyotik bakteriler C vitamininin yanı sıra, daha birçok vitaminin sentezini de sağlar. Eski dönemlerde uzun deniz yolculuğuna çıkan denizciler C vitamini eksikliğine bağlı olarak ortaya çıkan “skorbüt “hastalığına yakalanmamak için gemide bulundurdukları sauerkraut’tan bir miktar tüketirlermiş. Yine bazı tarihsel kaynaklar Cengiz Han’ın ordularının çıkılan uzun seferler sırasında bağırsak enfeksiyonlarından korunabilmek için fermente edilmiş sebzelerden faydalanıldığından bahsetmektedir. Turşunun içindeki probiyotik bakteriler vitaminlerin dışında sindirime katkısı olan bazı enzimleri ve antibiyotik benzeri maddeleri de sentezler. Ayrıca kanser oluşmasını engelleyen “glukosinolat” ve “izotiyosiyanat” gibi bazı “antikarsinojenik” maddelerin de turşunun içinde bulunduğuna dair bilimsel araştırmalar mevcuttur. Turşu oluşurken ortaya çıkan asetik asit, laktik asit, sitrik asit, hidrojen peroksit ve az miktardaki benzoik asit gibi maddeler sebzelerin bozulmadan muhafaza edilmelerini sağlarken aynı zamanda bağırsaklarda sağlıklı flora oluşmasında da büyük katkıda bulunur.
Posadan fakir gıdalarla beslenen insanların bağırsak floraları kolayca tahrip olur. Lif oranının diğer turşulara göre fazla olması ve ayrıca içerdiği sülfür nedeniyle lahana ve karnabahar turşusu ayrı bir değer kazanmaktadır ve diğer turşulardan farklı bir yere sahiptir. Sülfür içeren gıdalar bağırsaklarda toksin ve ağır metalleri bağlayarak emilmelerine engel olmakta ve bağırsaklardan atılmalarını sağlamaktadırlar. Bu özellikleri ile de doğal bir detoks sağlarlar. Ayrıca fermente edilmiş lifli ve sülfürlü sebzelerin kolestrol seviyesini düzenleyici etkisi olduğuna dair bilimsel kanıtlar mevcuttur. İçerdikleri antioksidanlardan dolayı enflamasyon giderici etkilerinin olduğunu da belirtmeden geçemeyeceğim.
Geçen yıl ürettiğim olgun sirkenin fotoğrafı. İçindeki beyaz, disk şeklindeki yapıya sirke anası adı verilir.
Turşunun yukarıda sıraladığımız faydalarından istifade etmek için ev yapımı ve doğal olması gerekmektedir. Doğal sirke içindeki probiyotiklerden dolayı bulanık ve tortuludur. Bulanık olmayan sirkelerin probiyotik içeriklerinden şüphe duymak gerekir. Sanayi tipi üretimlerde uzun raf ömrü sağlayabilmek için turşu ve sirke, ya pastorize edilmekte ya da içine koruyucu madde eklenmektedir. Bu işlemler turşunun içindeki faydalı bakterileri yok eder. Ayrıca Karadeniz yöremizin meşhur turşu kavurmasında uygulanan ışıl işlemin turşunun faydalı etkilerini ortadan kaldırdığını da vurgulamak isterim.
Ev yapımı sirke zayıf asit olmasına rağmen metabolizmadaki etkisi alkali yapıcıdır. Bu özelliğinden dolayı da doku asidozunu giderir.
Turşu yapımı ile ilgili yazılarımıza "Mutfak Atölyesi" bölümünden ulaşabilirsiniz.
16.Ekim.2015
Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.