Bir takipçim yoğurt mayalamak için geleneksel yöntemin mi, yoksa fabrikasyon hazır yoğurt mayalarının mı tercih edilmesi gerektiğini sormuş. Daha önce başka takipçilerimden de buna benzer sorular gelmişti. Demek ki bu konuda bir kafa karışıklığı var. Bu genel soruya kısa bir bilgilendirme yazısı ile cevap vermenin uygun olacağını düşünüyorum.

Anadolu’da yoğurt mayalanırken bir önceki yoğurttan alınan birkaç kaşık numune, maya olarak kullanılmaktadır. Geleneksel Anadolu yoğurdunun mayasında Streptococcus Thermophilus ve Lactobacillus Delbrueckii variantı olan Lactobacillus Bulgaricus türleri bulunur. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde yoğurt; "fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü" olarak tanımlanmaktadır. Bu iki bakteri türünü içeren kültürle mayalanan yoğurdun hafif ekşimsi bir tadı ve tereyağına benzer bir aroması olur. Ayrıca bu bakteriler hızlı bir şekilde laktik asit oluşturur ve bu yüzden bekledikçe yoğurdun tadındaki ekşilik artar. Fabrikasyon yoğurtlarda ise ekşime istenen bir olay değildir. Bu yüzden yoğurt starter kültürüne Lactobacillus Acidophilus ve Lactobacillus Bifidus suşları da eklenir. Meydana gelen bu ürüne “asidofilus-bifidus” yoğurdu veya "yoğurt benzeri fermente ürün" adı da verilir. Söylediğim bu iki bakteri türü yavaş üredikleri için asidofilus-bifidus yoğurdu daha tatlıdır ve raf ömrü de daha uzundur. Asidofilus-bifidus mayası Danimarka ve Hollanda firmaları tarafından üretilmekte ve dondurulduktan sonra kurutularak tüm dünyaya pazarlanmaktadır. Asidofilus-bifidus mayası dışında başka fabrikasyon yoğurt starter’ları da vardır. Mesela İsviçre kökenli Ako-yogurt starter’ında Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus ve Lactobacillus Bulgaricus bulunur. Almanya kökenli Biogarde starter’ında da Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Salivarius subs. ve Streptococcus Thermophilus vardır. 

Bu hazır mayalar tekrar tekrar kullanılmaya müsait olmadığı için her seferinde yeni starter maya kullanmak gerekmektedir. Halbuki geleneksel maya defalarca kullanılabilir ve yoğurda verdiği aroma da belirginleşir.

“Hangi maya daha iyidir?” sorusuna vereceğim cevap çok kısa ve nettir. Tarihsel kayıtlara göre yoğurdun geçmişi 5-6 bin yıl gerilere kadar uzanmaktadır. Binlerce yıldan bu yana yoğurt yapmak için geleneksel mayadaki türler kullanılmıştır. Fabrikasyon mayaların geçmişi ise bunun yanında çok kısadır. Binlerce yıl boyunca geleneksel yöntemle mayalanan yoğurt insanlara şifa olmuştur. Eğer yoğurdunuzun probiyotik içeriğini artırmak isterseniz mayalarken içine eczaneden alacağınız probiyotik kapsülerden de ilave edebilirsiniz. Probiyotik eklenerek elde edilen yoğurt daha tatlıdır ve hafifçe süner. 

27.Haziran.2017

KONU İLE İLGİLİ ÖNERİLEN DİĞER YAZIMIZ İÇİN AŞAĞIDAKİ LİNKE TIKLAYINIZ: 

1- Sade ve probiyotikli yoğurt yapımı ve videosu

Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.