BİRİNCİ BÖLÜM

Fazla tuz tüketimi kadar, fazla tuz kısıtlamasının da tansiyon yüksekliğine neden olabileceğini biliyor musunuz? Şaşırdınız değil mi? Şimdiye kadar hasta veya sağlıklı olsun, herkesin tuzu kısıtlaması yönünde tavsiyeler duyuyordunuz. İlk cümlemde tuz konusundaki ezberinizi bozduğumun farkındayım. Eğer yazımı sonuna kadar dikkatlice okursanız bunun nasıl olabildiğini size ayrıntılı olarak anlatacağım. Hepsini okumaya zamanım yok diyenlerdenseniz sizin için de ikinci bölümün sonunda konuyu özetledim.

Öncelikle “tuz kısıtlaması” dendiğinde kastedilenin ne olduğunu netleştirmemiz gerekiyor. Yüksek tansiyon hastalarında kısıtlanması istenen madde “sodyum”dur. Günlük kullanımda tuz ve sodyum kelimeleri birbirlerinin yerine kullanılıyor olsa bile tuz ve sodyum aynı kimyasal maddeler değildir. Tuz sodyum ve klorürün meydana getirdiği bir bileşiktir (NaCl). Saf haliyle sodyumun tadı tuzlu değildir.  Sodyum yalnızca tuzda bulunmaz, bunun dışında sodyum bikarbonat, mono sodyum glutamat, sodyum benzoat, sodyum askorbat gibi daha birçok kimyasal madde sodyum içermektedir. Yukarıda bazılarını örnek olarak verdiğim sodyum bileşikleri hazır gıda sanayiinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Dolayısı ile tükettiğiniz ve tuzlu olmayan birçok gıdada da sodyum olabileceğini özellikle altını çizerek vurgulamak isterim.

İlk çağlardan beri bilinen ve binlerce yıldan beri kullanılan tuz, temel besin unsurlarımızdan birisi olup yaşam için çok önemli ve gereklidir. İnsan vücudunda belli oranlarda sodyum bulunması yaşamsal bir öneme haizdir. İhtiyacın çok altındaki sodyum seviyeleri hayatla bağdaşmazken yüksek miktarda sodyum alımı durumunda ise vücutta bazı sorunlar ortaya çıkabilmektedir. 

Günümüzde hipertansiyon hastalarında,  kardiovasküler hastalıklarda ve hatta sağlıklı bireylerde bile ömür boyu tuz kısıtlaması yapılması yönünde bir kabul vardır. Ancak tuzun kullanımı konusunda insanların korkutulmaları ve “mutlak” bir tuz kısıtlaması yönündeki tavsiyelerin doğruluğu son zamanlarda tartışılmaya başlanmıştır.

Bu yazımızda tuz hakkında bilinmeyen bazı gerçekleri aydınlatmaya çalışacağımızı yukarıda da ifade etmiştim. Tuzun aşırı kısıtlanması kan basıncını nasıl yükseltir? Doğal tuzla rafine tuz arasındaki farklar nelerdir? Zararlı olan hangi tuzdur? Vücutta asıl tuz yükünü yaratan gizli sodyum kaynakları nelerdir? Bu sorulara cevap vermeden önce tuz hakkında ilginizi çekeceğini düşündüğüm bazı genel bilgileri vermek istiyorum. 

Temel besin unsurlarından birisi olan tuz aynı zamanda sanayinin de önemli hammaddelerindendir.Tuz, gıdaların dışında ilaç üretimi, suyun yumuşatılması, sabun üretimi, buz tutan yolların trafiğe açılması gibi daha binlerce farklı alanda da kullanılmaktadır. En çok kullanıldığı alanlardan bir tanesi de kimya sanayiidir. Tuza değer kazandıran en önemli özellik, yiyeceklere lezzet katması ve bozulmayı önleyen güçlü bir koruyucu olmasıdır. Bu özelliklerinden dolayı gıda sanayiinde bol miktarda kullanılmaktadır. Tuz bakterilerin üremesine engel olur. Balık, et, sebze gibi bazı gıdaların saklanmasında, tuzlama veya tuzlama ile kurutma yöntemleri eskiden beri kullanılmaktadır. 

Dünyada yılda yaklaşık olarak 210 milyon ton tuz üretilmektedir. Tuz, denizden, tuz göllerinden ve kaya tuzu yataklarından elde edilir. Kaya tuzu kaynakları, kurumuş olan tuzlu göllerin ve denizlerin kalıntısıdır. Bu kalıntılar yerin altında derin tuz yatakları oluştururlar.

Ülkemiz, jeolojik yapısı nedeniyle büyük tuz yataklarına sahiptir. İç Anadolu’da Çankırı’dan başlayarak Çorum, Yozgat, Sivas, Erzincan, Erzurum ve Kars üzerinden İran’a kadar uzanan alanlarda zengin kaya tuzu yatakları mevcuttur. Ayrıca, Adana havzası ve Siirt yöresinde de geniş yeraltı tuz oluşumları vardır (1).

Tuzun tarihi

Tuzun değeri ilk çağlardan itibaren anlaşılmış ve uğruna savaşlar yapılacak kadar önem verilmiştir. İnsanlığın ilk dönemlerinde etin tuzlanarak saklanabileceği keşfedilmiş ve bu sayede gıdanın kıtlaştığı kış aylarında saklanan etler tüketilerek yaşam devam ettirilebilmiştir. Buzdolabı gibi teknolojik imkanların olmadığı eski dönemlerde gıdaların tuzlanarak korunabilmesi ve uzun süreler saklanabilmesi sayesinde insanların yaşamı oldukça kolaylaşmıştır (2). Mısır uygarlığında et ve balığın tuzlanarak saklandığına dair bulgular mevcuttur. Romalılar denizden elde ettikleri tuzu ülkenin iç kesimlerine taşımak için tuz yollarını (via salaria) inşa etmişlerdir. M.Ö 2700’ de Çin’ de tuzun ilaç olarak tedavi amaçlı kullanıldığını ve yine Çin’ de M.Ö 800’ de tuzun ticaretinin yapıldığını gösteren veriler mevcuttur. Anadolu’da tuzun kullanımına dair ilk belgeler Hitit dönemine aittir.

Tuz geçmişte zaman zaman para yerine de kullanılmıştır. Roma İmparatorluğu döneminde askerlerin maaşının, bazen para yerine tuz verilerek ödendiğine dair kayıtlar mevcuttur. Çin İmparatoru Yu, M.Ö. 2200’de tuza vergi koyarak devlet bütçesini dengede tutmuştu. Tuz vergisinin tarihteki ilk vergi olduğu ifade edilmektedir.  İngilizce “maaş” anlamına gelen “salary” kelimesinin Latince tuz anlamına gelen “sal” kelimesinden türetildiği sanılıyor (2),(3),(4). “Tuz” Türkçe kökenli bir kelimedir. Orta Asya’da atalarımız tarafından kullanılmış ve onlarla birlikte Anadolu’ya gelmiştir (5). 

Tuzun insan sağlığı için önemi nedir?

Tuzun sodyum ve klorürden oluştuğunu yukarıda ifade etmiştim. Tıbbi literatürde tuzun sağlık üzerinde olumsuz etkilerinden bahsedilirken aslında “sodyum yükü” ifade edilir. Yani tuz kısıtlaması tavsiye edilirken aslında kısıtlanması istenen sodyumdur. Altını çizerek vurguladığım bu cümleyi yazımı okurken hep aklınızda tutmanızı isteyeceğim. Sodyumu “öcü” gibi göstermek doğru değildir. İnsan vücudunda belli oranlarda sodyum bulunması yaşamsal öneme haizdir. İhtiyacın altındaki sodyum seviyeleri hayatla bağdaşmaz.  Sodyumun insan vücudunda çok önemli görevleri vardır. Sodyum suyu bulunduğu tarafa çekerek suyun hareketini sağlayan bir mineraldir. Bundan dolayı su metabolizmasında önemli bir rol oynar. Sodyumun suyu kendi tarafına çekme özelliği sayesinde vücut dokuları arasındaki sıvı dengesi sağlanabilmektedir. Sodyum suyun damarlar ve hücrelerin içinde kalmasını sağlar. Sodyum ayrıca sinir hücreleri arasındaki iletişimde, kasların kasılmasında, böbrek üstü bezinin çalışmasında, kan basıncının kontrolünde, asit baz dengesinin sağlanmasında, karbonhidrat metabolizması da dahil olmak üzere daha birçok farklı metabolik olayda rol alan önemli bir elektrolittir.

Tuzun yapısında bulunan klorür minerali ise sindirim için gerekli olan mide asidinin yapısında yer alır. Klorür çok az gıdada mevcuttur ve ancak tuzla birlikte yeterli miktarda alınabilmektedir. İnsan bedeni sodyum klorür (tuz) olmadan birçok fonksiyonunu yerine getiremez. Dokulardaki ve kandaki sodyum miktarının normal sınırların dışına çıkması vücudun iç dengesini (homeostazis) tehlikeli bir şekilde bozar. Sodyum dengesizliği hayatı tehdit edebilecek kadar önemli bir durumdur.

Son 30-40 yıldan beri kolesterol içeren gıdalar, hayvansal yağlar ve tuz zararlı olarak kabul edilmekte ve bunların tüketiminin büyük oranda kısıtlanması tavsiye edilmektedir. Ancak son yıllarda gerek kolesterol, gerekse hayvansal yağların zararlı olduğu yönündeki görüşlerin yavaş yavaş değiştiğini ve bunların aklandığını sizler de duymaya başladınız. Bu üçlüden biri olan tuz konusundaki yasak da son zamanlarda tartışılmaya başlanmıştır. Günümüzde hipertansiyonda, kardiovasküler hastalıklarda ve hatta sağlıklı bireylerde bile düşük tuz (sodyum) içeren diyetlerin ömür boyu uygulanması tavsiye edilmektedir. Vücuda ihtiyaçtan fazla sodyum alınmasının zararlı olduğu konusunda hiçbir şüphe bulunmamaktadır ancak sodyum fazlalığı kadar sodyum eksikliğinin de birçok şikayetin ortaya çıkmasına neden olduğunu özellikle vurgulamak isterim. Aşırı sodyum tüketiminin sorumlusu olarak yemeklerde ve sofrada kullanılan tuz gösterilmektedir. Halbuki farkında olmadan pek çok kaynaktan vücuda sodyum alındığını yazımın önceki bölümünde vurgulamıştım. Yapılan çalışmalarda vücudumuza giren sodyumun %75’inin gıdalardaki gizli sodyumdan kaynaklandığı, sofra tuzunun ise yalnızca %25’lik bölümden sorumlu olduğu saptanmıştır(4). 

Yemeklerde ve sofrada kullanılan tuz bir lezzet unsuru olarak tüketilmektedir. Halbuki hazır gıdaların içindeki gizli sodyumun asıl amacı damak zevki değil, gıdaların bozulmasını önlemektir. Yani gıda üreticileri hazır gıdaların içine sodyum bileşikleri eklerken aslında sizi değil kendilerini düşünmektedirler. Çünkü ürettikleri gıdaların uzun bir süre ve her türlü şartta bozulmaması üreticiler için bir zorunluluktur. Sizin vücudunuza yükledikleri fazla miktardaki sodyum ise onların umurunda bile değildir. Hazır gıdalardaki gizli sodyum kaynaklarını ortadan kaldırmak yerine öncelikle sofrada lezzet unsuru olarak kullanılan az miktardaki tuzun kısıtlamasının damak zevkimizi bozmak dışında çok da büyük bir faydasının olmadığını özellikle vurgulamak isterim. Birçok hazır gıdanın içinde yüksek miktarda gizli sodyum bulunmasına rağmen bunların lezzetleri tuzlu olmadığı için yendiği zaman yüksek miktarda sodyum alındığının farkına bile varılmadığını yukarıda da ifade etmiştim. Yazımızın ilerleyen bölümlerinde gizli sodyum kaynakları hakkında daha ayrıntılı bilgiler vereceğim.

Gereğinden az tuz tüketilmesi durumunda hangi belirtiler ortaya çıkar?

- Yorgunluk, halsizlik

- İştahsızlık 

- Konsantrasyon ve dikkat eksikliği

- Baş ağrısı ve baş dönmesi

- Uyku bozuklukları

- Tükenmişlik hissi

- Depresyon

- Yaşamdan keyif almama

- Kusma

- Kas krampları

- Ağrılar

- Ağız tadının bozulması  

Peki, gereğinden fazla tuz tüketilmesi durumunda hangi belirtiler ortaya çıkar?

- Ödem

- Tansiyon yüksekliği

- Susuzluk

- Sersemlik

- Kas-sinir hassasiyetleri  

Günlük tuz ihtiyacı ne kadardır?

Böbreklerin günlük tuz süzme kapasitesi 5-7 gramdır. Dolayısı ile bir günde alınması gereken tuz miktarının en fazla 5-7 gram olduğu kabul edilmektedir. Kolay anlaşılabilmesi için 1 tepeleme çay kaşığı tuzun 6 gram, 1 silme çay kaşığı tuzun da 1,5 gram olduğunu söylememiz gerekiyor. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) günlük tuz tüketiminin 5 gr/gün değerini geçmemesi gerektiğini belirtmektedir. Ben miktar konusunda bu kadar katı değilim.

Tuz böbreklerin dışında ter ve diğer vücut sıvılarıyla da vücuttan atılır. Vücudun içinde bulunduğu duruma göre (egzersiz, stres, sıcak vb.) artan terlemeyle birlikte tuz kaybı olduğunda tuz ihtiyacı da artabilmektedir. Örneğin terlemenin arttığı yaz mevsiminde kış mevsimine göre veya egzersiz yaparken ihtiyaç duyulan tuz miktarı normale göre daha fazladır.

Tuz metabolizması nasıl kontrol edilir?

Tuz ve su dengesinin korunmasının vücudun iç dengesinin (homeostazis) sürdürülebilmesi için çok önemli olduğundan bahsetmiştim. Bu dengenin bozulması yukarıda sıraladığım belirtilerle birlikte kan basıncında değişikliklere de neden olmaktadır. Kandaki sodyum değerleri ile kan basıncı arasında doğrusal bir ilişki mevcuttur. Sodyum düzeyinin düşmesi kan basıncı düşmesine, yükselmesi ise kan basıncının yükselmesine neden olmaktadır

Sodyum dengesi vücutta çok sıkı bir şekilde kontrol edilir. Böbrek üstü bezinden salgılanan “kortizol” ve “aldosteron” ile hipofiz bezinden salgılanan “anti-diüretik hormon” (ADH) bu kontrol mekanizmasında rol alan önemli hormonlardır. Aldosteronun da görev aldığı Renin-Anjiyotensin-Aldosteron sistemi (RAA) vücutta sodyum ve su dengesini düzenleyen en önemli sistemdir. Bu sistem aynı zamanda kan basıncının normal sınırlar arasında tutulmasından da sorumludur. Sodyum değerleri normalin altına düştüğünde bu sistem devreye girer. Böbrekler tuz ve su tutmaya başlar ve sodyum düzeyleri normale getirilir. Sodyum değerleri yükseldiğinde ise RAA sisteminin faaliyeti durur. Fazla tuz ve su vücuttan idrar yoluyla atılıp kan ve hücrelerdeki sodyum seviyesi normale getirilir. Bu sistem normal şartlarda vücudun tuz ve su miktarını dengeleyerek kan basıncının sabit bir seviyede tutulmasını sağlar.

Web sitemde paylaştığım bu yazıları hekim olmayan kişileri bilgilendirmek amacıyla yazdığımı daha önce başka yazılarımda da vurgulamıştım. Ancak konu sağlıkla ilgili olduğu için konunun rahat anlaşılabilmesi için yine de bazı temel tıbbi bilgileri anlatmak mecburiyeti ortaya çıkmaktadır. Bu tür tıbbi bilgileri verirken mümkün olduğu kadar basitleştirmeye ve fazla ayrıntıya girmemeye çalışıyorum. Bu nedenle sodyum dengesinin kurulması ile ilgili RAA sistemi,  kortizol ve ADH’nın da işin içine girdiği, bu çok bileşenli, karmaşık sistemin ayrıntılarına daha fazla girmeyeceğim.

Tuz miktarı kan basıncını nasıl etkiler? Nasıl hipertansiyona neden olur?

Tuzun kan basıncını yükselttiği ve bu yüzden kısıtlanması gerektiği görüşü yaygın olarak kabul görmektedir. Bu görüş doğrultusunda sadece tansiyon ve kalp hastaları değil sağlıklı bireylerin de tuz kısıtlaması yapması önerilmektedir. Tuzun fazla tüketilmesi kadar tuz kısıtlaması da hipertansiyona neden olabilir mi? Evde pişirilen yemeklerdeki tuzu kısıtlarken acaba tuz tadı olmayan gizli tuz kaynaklarından günlük tuz alımı ne kadardır? Asıl tehlike sofradaki tuzluk mu yoksa sanayi tipi üretilen hazır gıdalarda gizlenen tuz mu? Şimdi bu sorulara açıklık getirelim, birlikte biraz fikir jimnastiği yapalım ve bu sorulara cevap arayalım.

Öncelikle tansiyonun yükselmesinin tek sebebinin sodyum yüksekliği olmadığını hatırlatmamız gerekiyor. Su alımındaki eksiklik, sodyum/potasyum oranındaki bozulmalar da tansiyon yükselmesine sebep olabilmektedir. Yazımın bundan sonraki kısımlarında bunlara da değineceğim. Daha önce hipertansiyonla ilgili yazmış olduğum yazımı okuyanlar hipertansiyonun altında yatan asıl önemli sebebin ateroskleroz (damar sertliği) olduğunu ve ateroskleroza yol açan sebeplerin en başında da aşırı şeker ve sanayi tipi früktoz şurubunun sebep olduğu insülin direncinin geldiğini hatırlayacaklardır.  Durum böyle olmasına rağmen hipertansiyon hastalarında yalnızca tuz kısıtlamasına vurgu yapılması, şeker, früktoz ve insülin direnci üzerinde ise hiç durulmaması büyük bir eksikliktir.  

1- Fazla tuz tüketimi: “Fazla tuz tüketimi hipertansiyona neden olur”. Bu söylem doğrudur, ama eksiktir. Fazla tuz yani fazla sodyum alımı kan basıncını yükseltebilir. Sürekli olarak böbreklerin tuz süzme kapasitesinin üzerinde tuz tüketilmesi sonucunda vücutta sodyum birikir. Sodyum su tutarak bedendeki su miktarının artmasına neden olur. Suyun artması kan hacmini artırarak tansiyonun yükselmesine sebep olabilir. Ancak bu mekanizmada rolü olan önemli başka bir unsuru da burada vurgulamak gerekiyor. İdrarla ve terle sodyumu atabilmek için yeterli miktarda su içilmesi de çok önemlidir. Yeterli miktarda su içilmiyorsa, sodyum birikmesi homeostazisin bozulmasına yol açar. Fazla tuz alımı kadar, su alımındaki yetersizlik de hipertansiyona neden olabilmektedir (6).

Aşırı miktarda sodyum alınmasının kan basıncını yükselttiği ve bu durumun dakardiyovasküler hastalıkları artıran önemli bir risk faktörü olduğu kanıtlanmıştır. Dünya Sağlık Örgütü ölümler için önlenebilir risk faktörlerinin başında kan basıncı yüksekliğinin geldiğini belirtmektedir. Yüksek kan basıncının dünyadaki ölümlerin % 13’ ünden sorumlu olduğu WHO tarafından 2010 yılında hazırlanan “Toplum bazlı tuz azaltma stratejileri” raporunda yer almıştır. Yine aynı raporda aşırı tuz tüketimi sonucunda meydana gelen yüksek tansiyonunun felçlerin %  51’ ine, kardiyovasküler hastalıklarının % 45’ ine neden olduğu vurgulanmıştır. Ülkemizde yapılan bir çalışmada diyetteki sodyum içeriğinin azaltılması ile sistolik kan basıncında yaklaşık 20 mmHg, diyastolik kan basıncında ise yaklaşık 10 mmHg düşüş saptanmıştır (4).

Aşırı tuz tüketimi global bir problemdir. WHO tarafından aşırı tuz alımının azaltılması önerilmektedir (7). 2003 yılında yayınlanan WHO raporunda kişi başına günlük tuz tüketiminin 5 gramı (2300 mg sodyum) aşmaması tavsiye edilmektedir. Bu hedef doğrultusunda ülkemizin de içinde bulunduğu birçok ülkede aşırı tuz kullanımının azaltılması konusunda çalışmalar yapılmaya başlamıştır (4).  

2- Az tuz tüketimi: Aşırı tuz alımı kadar aşırı tuz kısıtlaması da hipertansiyona neden olabilmektedir. Bu nasıl olabiliyor? Tuzun fazla tüketilmesi durumunda kan basıncı yükseliyorsa az tuz tüketildiğinde kan basıncının düşmesi gerekmez mi? Sodyum azaldığında ilk anda kan basıncının düştüğünü biliyoruz. Sodyum miktarı anlık olarak azalınca RAA sistemi hemen devreye girerek bu tehlikeyi savuşturur. Peki, sağlıklı bireylerde tuz sürekli olarak ve aşırı miktardakısıtlanırsa ne olur? Kandaki sodyum seviyesinin 135-145 mEq/L aralığında tutulması zorunludur. Sodyum oranı bu değerlerin dışına çıktığında vücutta ciddi sorunlar ortaya çıkar. Vücutta tuz eksikliği oluştuğunda kandaki sodyum seviyesinin normal sınırlar içinde tutulabilmesi için RAA sistemi sürekli olarak aktif hale geçer.  RAA sistemi aktifleşince sodyumun idrarla atılması engellenir. Vücudun dengeleme sistemleri devreye girer ve kan damarları daralır. Böylece kan basıncı yükselir.Öte yandan gereksiz tuz kısıtlaması bir süre sonra sağlıklı kişileri tuza duyarlı hale de getirir.  Bu kişiler biraz tuz tükettiklerinde, duyarlanmış olan RAA sistemi aşırı bir tepki verir. Sonuç olarak bir süre sonra bu mekanizmaların sürekli olarak devrede kalması ile hipertansiyonun ortaya çıkması kaçınılmaz hale gelir. Aynı şekilde hipertansiyonu olan hastalara önerilen sıkı tuz kısıtlaması RAA sistemini sürekli aktif halde tutarak kan basıncı kontrolünü zorlaştırır. Bu da kullanılan ilaç dozunun artmasına neden olur.

Tam aksine, kararında tuz tüketen kişilerde RAA sistemi devre dışı kalır ve ihtiyaç fazlası sodyumun idrarla atılması sağlanır. Sodyum ve su dengesi rahatça korunarak homeostazisin devamı sağlanır. Kısaca özetlemek gerekirse fazla tuz tüketimi kadar, fazla tuz kısıtlaması da tansiyon yüksekliğine neden olabilmektedir. Her iki durumda da homeostazis bozulmaktadır.

“Tuz” yoksunluk oluşturmayacak ancak aşırıya da kaçmayacak miktarlarda tüketilmesi gerekli olan bir maddedir.

SODYUM-POTASYUM DENGESİ, GİZLİ TUZ KAYNAKLARI NELERDİR?, HANGİ TUZU TÜKETMELİYİZ?, NE KADAR TUZ TÜKETMELİYİZ? ve KONUNUN KISA ÖZETİ 2. BÖLÜMDE DEVAM EDECEĞİZ.

Yazının devamı için (2.Bölüm) TIKLAYINIZ.

03.Eylül.2016

Yasal Uyarı: Bu makale özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.