Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi ailesi için evinde yaptığı ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan görseller de bu ürünlere aittir.
HİNDİSTAN CEVİZİ UNU ile EKMEK
Toplumumuzun beslenme alışkanlıkları arasında tahılların ve özellikle de ekmeğin önemli bir yere sahip olduğunu biliyoruz. Son yıllarda tahıllar, un ve unlu mamüller ile kronik hastalıklar arasındaki ilişkiyi gösteren çok sayıda araştırma olduğunu görmekteyiz. Ülkemizdeki tarımsal üretimlerde artık “ata tohumları” yerine, ne yazık ki hibrid veya transgen (genetiği değiştirilmiş) “sertifikalı tohumlar” kullanılmaktadır. Ata tohumları binlerce yıldan beri Anadolu’da yaşayan insanların adapte olduğu, bize uyumlu olan tohumlardır. Sertifikalı tohumların ise hibrid (aynı türler arasındaki genetik aktarım) veya transgen (farklı türler arasındaki genetik aktarım) ile üretildiği bilinmektedirler. 2006 yılında yapılan yasal düzenleme ile ülkemizde sertifikalı tohum kullanımı zorunluluk haline getirilmiştir. İlgili kanuna linki tıklayarak erişebilirsiniz (http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/11/20061108-1.htm). Yapısıyla oynanmış tohumları yiyen canlıların sağlıklarıyla ilgili bazı olumsuzlukların olabileceğine dair yayınlar mevcuttur. Bu tür tohumların gluten, lektin ve nişasta içerikleri de ata tohumlarına göre daha yüksektir. Nesiller boyunca geleneksel tohumlara adapte olmuş olan Anadolu insanı yüksek gluten, lektin ve nişasta içeren hibrid ürünleri tükettiğinde bazı sağlık sorunlarıyla karşılaşmaktadır. Yüksek miktardaki gluten, lektin ve şekerin (nişasta) yanı sıra endüstriyel işlemler sırasında unlara eklenen bazı toksik maddeler de (bromür, hamur kimyasalları vs) sağlığımıza birçok yönden zarar verebilmektedir. Kronik hastalıkların tedavisinde enflamasyona yol açan bu gıdaların beslenmeden çıkarılmasıyla hastalıkların tedavisinde önemli bir yol alındığını görmekteyiz. Bu yüzden kliniğimizde tedavi ettiğimiz hastalarımızın beslenmesini düzenlerken buğday da dahil olmak üzere her çeşit tahıl ve bunların unlarından yapılan unlu mamulleri ve nişasta içeren gıdaları kısıtlamak durumunda kalabiliyoruz. Unlu mamüllerin içindeki gluten vücutta morfin benzeri bir kimyasala (gluteno-morfin) dönüşerek düşük düzeyli bir bağımlılık da yaratmaktadır. Glutenin yarattığı bu bağımlılık sebebiyle birçok hastamızın ekmek ve unlu mamülleri hayatlarından çıkarmakta zorladığını görmekteyiz. “Peki, ben kahvaltıda ne yiyeceğim?” veya “Tereyağını neye sürüp yiyeceğim?” diye soran hastalarımız aslında ekmeği değil glutenomorfini bırakmakta zorlandıklarının farkında değiller. Bu hastalarımıza ekmek bağımlılığından kurtuluncaya kadar bazı alternatifler sunarak destek vermek bizim için bir mecburiyet olmaktadır. Tahıl unları yerine bir meyve olan Hindistan cevizinin ununu kullanarak yapılan pankek ve ekmeği bu durumdaki hastalarımız için bir seçenek olarak kullanıyoruz. Tabii ki bunların da miktarını abartmamak ve yalnızca hafta sonu kahvaltısı ile sınırlı kalmak koşuluyla…
Hindistan cevizi tohum değil, bir meyve olduğu için tohumların yukarıda sıraladığımız olumsuz etkilerini taşımamaktadır. Daha önce Hindistan cevizi unu ile yapılan pankek tarifini sizlerle paylaşmıştık. Bu yazımızda da Hindistan cevizi unu ile yapılan ekmek tarifini sizinle paylaşacağız.
MALZEMELER
- 1 su bardağı Hindistan cevizi unu
- ½ su bardağı tereyağı veya Hindistan cevizi yağı.
Arzuya göre tereyağı veya Hindistan cevizi yağı kullanılabilmektedir. Tereyağı bizim damak tadımıza daha yakın olduğu için ben tereyağı kullanmayı tercih ediyorum. Yağ sıvı formda olsun. Katı yağı hafifçe ısıtarak eritebilirsiniz. Sıcak yağ kullanmayın.
- 6 yumurta
Yumurtalar oda ısısında olsun. Buzdolabından çıkan yumurtaları hemen kullanmayın. Oda ısısına gelinceye kadar bekletin. Soğuk yumurta kullanırsanız ekmeğiniz yumurta kokar.
- 1 çay kaşığı kaya tuzu
- 1 çay kaşığı kabartma tozu veya karbonat.
Dikkat! Bazı kabartma tozları veya karbonatların içine akışkanlığı sağlamak ve topaklanmayı önlemek için aluminyum konabilmektedir. Bu yüzden kullanılan kabartma tozu veya karbonatın içinde aluminyum olmadığından emin olunmalıdır. Eğer aluminyum varsa ekmeğin rengi yeşil olur. Aluminyum, Hindistan cevizi gibi asitli bileşenlerle tepkimeye girdiğinde ekmeğin yeşil bir renk almasına neden olmaktadır. Ekmeğin rengi yeşerdiğinde ağızda metalik bir tat bırakmakta ve lezzet kaybına yol açmaktadır. Aluminyum bir ağır metal olup dokulara yerleştiğinde kronik enflamasyon ve özellikle de nöroenflamasyona yol açabilmektedir. Ekmeğiniz yeşil renk olursa yemeyin. Kullandığınız karbonat veya kabartma tozunu da bir daha kullanmayın. Yeri gelmişken şunu da belirtelim: Rafine edilmiş tuzların akışkanlığını sağlamak ve topaklaşmalarını engellemek için bu ürünlerin içerisine de aluminyum eklenmektedir.
YAPILIŞI
- 6 tane yumurtayı bir kasenin içine kırarak bir çatal yardımıyla çırpın. Akışkan hale gelip, köpürünceye kadar çırpmaya devam edin.
- Tereyağı (veya arzuya göre Hindistan cevizi yağı) ve tuz ekleyerek 1-2 dakika daha çırpın.
- Sırasıyla Hindistan cevizi unu ve üzerine kabartma tozunu da ekleyerek pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın.
- Bir pişirme kabını Hindistan cevizi yağı ile yağlayın. Karışımı kalıba boşaltın. Ben pişirme kabı olarak ısıya dayanıklı cam (Borcam) kullanıyorum.
- Daha önceden 175 dereceye kadar ısıttığınız fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin (40-45 dakika). Piştiğini içine bir bıçak sokarak anlayabilirsiniz. Bıçağa hamur bulaşmıyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir.
- Piştikten sonra fırından çıkardığınız ekmeği 10 dakika oda ısısında bekletin. Kenarları yapıştıysa bir spatula veya bıçak yardımı ile serbestleştirerek kalıptan çıkarın.
- Ekmeğiniz soğuduktan sonra dilimleyin.
- Dilimleri yemekten hemen önce ocak üzerinde ısıttığınız bir tavada kızartabilirsiniz.
-Kızarmış sıcak ekmek dilimlerinin üzerine tereyağı veya ezilmiş avokado sürebilirsiniz. Tereyağı sürdüğünüz ekmeklerin üzerine reçel yerine mevsim meyvelerini dilimleyerek veya ezerek koyabilirsiniz.
Afiyet olsun
25 Eylül 2019
Yasal uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.