Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi ailesi için evinde yaptığı ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan resimler de bu ürünlerin görselleridir.
Etli yaprak sarma Türk Mutfağının geleneksel, lezzetli ve sağlıklı yemeklerindendir. Yaprak sarma en çok asma yaprağı ile yapılır. Asma yaprağı içerdiği lifler ile bağırsak dostu, sindirim düzenleyici bir gıdadır. Taze ve çiğ tüketilen yapraklar bol miktarda C ve A vitamini, demir, magnezyum içerir. Yeşil yapraklı sebzeleri pişirmek, ısıl işlem uygulamak, doğradıktan sonra bekletmek, suyunu dökmek gibi işlemlerin vitamin ve mineral kaybına neden olduğunu hatırlatmak isterim. İşlemden geçen ve pişirilen asma yaprağında da vitamin ve mineraller azalmaktadır. Yeşil yapraklı sebzeleri tüketirken önceliğimiz çiğ ve taze tüketilmesi olmalıdır. Pişirilmesi gereken yemeklerde besin kaybını en aza indirmek için pişirme süresini kısa tutmak, sebzeleri doğramadan önce yıkamak, doğranmış halde uzun süre bekletmemek ve pişirme suyunu atmamak gerekmektedir.
Taze asma yaprağı ilkbahar aylarında toplanır ve saklanır. Asma yaprağını kış aylarında da tüketebilmek için geçmişten günümüze kadar çeşitli saklama yöntemleri kullanılmıştır. Tuzlu salamura yapmak bu yöntemlerden birisidir. Salamura yapılan yaprakta tat kaybının yanı sıra küf mantarları da üreyebilmektedir. Aflatoksinler açısından risk oluşturabilmektedir. Ayrıca salamura yapılırken kullanılan tuzun yeteri kadar arındırılabilmesi için en az 6-8 saat önceden sıcak suda, suyu sık değiştirerek bekletmek gerekmektedir. Tuz yeteri kadar çıkarılamazsa böbreklerin tuz yükünü de artırmaktadır. Asma yaprağını salamura yapmak yerine derin dondurucuda saklamak da yöntemlerden bir tanesidir. Bu yazımda asma yaprağının derin dondurucuda nasıl saklanacağını anlatacağım.
MALZEMELER
- Asma yaprağı (dolmalık, ince, çabuk pişen)
- Saklama poşeti
- Kaya tuzu
- Kaynar su
- Çelik tencere
YAPILIŞI
- Yapraklar yıkanır. (Ben bahçemdeki asmanın yapraklarını mayıs ve haziran aylarında toplayarak kullanıyorum. İlaçlanmadığı için kimyasal olmadığından emin oluyorum)
- Yaprakları iç kısmı (mat olan damarlı tarafı) üste gelecek şekilde yukarıdaki resimde olduğu gibi 15 adetlik gruplar halinde üst üste dizin.
- Bu 15 adetlik grupları bir çelik tencereye birbirine karışmayacak şekilde, şaşırtmalı olarak üst üste yerleştirin.
- En üste 3 tatlı kaşığı kaya tuzunu serpin.
- Yaprakların üzerini kapatacak şekilde kaynar suyu dökün. Bir kevgir yardımı ile üstlerine bastırın ki suyun üzerinde kalmasınlar.
- Tencerenin kapağını bekletmeden kapatın ve soğumasını bekleyin.
- Tencere soğuduktan sonra 15’lik gruplar halinde dizdiğiniz yaprakları, sap tarafından başlayarak ve sapları iç kısımda kalacak şekilde rulolar haline getirin. Suyunu süzdürüp (ezmeden hafif şekilde sıkabilirsiniz) saklama poşetlerine dizin. (Ben her bir poşete 6 adet rulo -90 yaprak-yerleştiriyorum. Yaprakların büyüklüklerine göre değişmekle birlikte 90 yaprak çoğu zaman 700-800 gr kıyma ile yapılan dolmaya yeterli oluyor )
- Paketleri derin dondurucuya yerleştirin. Kullanacağınız zaman poşetlerinden çıkartıp oda ısısındaki suda bekleterek çözdürün.
- Artık sarma yapabilirsiniz.
Afiyet olsun.
03.Temmuz.2016
Yasal uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.