Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi  ailesi için evinde yaptığı  ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan resimler de bu ürünlerin görselleridir.

EKŞİ MAYANIN SAĞLIĞIMIZ İÇİN ÖNEMİ

Gluten, bazı tahılların (buğday, çavdar, yulaf, arpa) içinde bulunan protein yapısındaki bir maddedir. İnsanların birçoğunda çeşitli derecelerde gluten hassasiyeti ve alerjisi mevcuttur. Çoğu zaman klinik belirti vermemesine rağmen, glutene bağlı olarak birçok alerjik ve otoimmun hastalıklar ortaya çıkabilmektedir. Daha ileri vakalarda gluten enteropatisi olarak adlandırdığımız hastalıklar da ortaya çıkabilmektedir. Bağırsak florası bozuklukları ve gluten içeren gıdaların usulüne uygun üretilmemesi gluten hassasiyetinin başta gelen sebeplerindendir. Doğru işlenmemiş ve fermente edilmemiş buğday, çavdar, yulaf ve arpa gibi gluten içeren tahıllar “gluten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca  etken olmaktadır.    

Ekşi maya uzun yıllardan beri Anadolu ’da ekmek yapımında kullanılan, doğal yöntemlerle elde edilen, geleneksel bir mayadır. Ekşi maya ile mayalanan hamurun kabarması için uzun bir bekleme süresine ihtiyaç vardır. Uzun bekleme süresi ekşi mayayı fabrikasyon mayaya göre üstün hale getiren önemli bir unsurdur. Mayanın içindeki canlı bakteriler mayalanma süresi boyunca glüteni parçalar ve yapı taşları olan aminoasitlere ayırır. Sanayi tipi mayalar çok kısa sürede hamurun kabarması için üretilmiş olup ekşi mayanın hamura ve hamurun içindeki glutene yaptığı ön sindirim işlemini yapamaz.  Fabrikasyon mayalar ile yapılan ekmeklerde mayalanma yarım saat ile 1 saat arasında gerçekleşir. Bu kısa süre hamurun ekmek yapımına hazır hale gelmesi için yeterli olsa bile glutenin parçalanması için yeterli değildir.

Ekşi mayalı hamurun fermentasyon işlemi en az 6-8 saat sürmekte, ortamın ısısına göre 12-16 saat, hatta 24 saate kadar uzayabilmektedir. Bu uzun sürede gerçekleşen mayalanma işlemi sırasında gluten proteini aminoasitlerine kadar parçalanabilmekte ve ayrıca unun içindeki nişasta şekerin yıkım ürünü olan laktik aside dönüşmektedir.  

Buğday kepeğinde bulunan fitatlar buğdayın içindeki demir dahil olmak üzere gıdalardan alınan demir ve birçok mineralin emilimine engel olurlar. Ekşi maya hamurun içindeki fitatların parçalanmasına da katkıda bulunur.  Ekşi maya kullanılarak tam buğday unundan yapılan ekmeklerin gluten ve fitat içeriği sanayi tipi mayalarla üretilen unlu mamüllere oranla daha düşük olmaktadır. Ekşi mayanın içindeki bakteriler bağırsaklarımızda sindirimi zor olan kepek gibi diğer öğeleri de fermente ederek insan vücudunun kullanımına hazır hale getirmektedir. Ekşi maya ekmeği insülin, leptin direnci ve kilo problemi olmayan, bağırsak florası normal kişiler tarafından aşırıya kaçmamak şartı ile tüketilebilir. Ekşi maya ile de üretilmiş olsa fazla miktarda ekmek ve hamur işi tüketilmesinin sağlığımızı olumsuz etkileyeceğini altını çizerek vurgulamak isterim.

Ekşi maya yapımı ile ilgili videomuzu üstteki linkten izleyebilirsiniz.

EKŞİ MAYA NASIL ELDE EDİLİR?

MALZEMELER 

- Cam kase 

- Tam buğday unu 

- Kaynamış soğutulmuş su veya damacana suyu

- Bir tutam tuz 

YAPILIŞI

Önemli Not: Ekşi mayayı üretirken 2 çorba kaşığı un ve suyla başlayın ve her beslemede yarısını atın. Yarısını atarak yeni un ve su ilave etme işlemine “mayanın beslenmesi” adı verilir.Daha fazla miktarda un ve suyla başlarsanız veya hergün yarısını ayırıp atmazsanız 14 gün süre ile her gün hamurun kendi ağırlığı kadar un-su karışımı ekleyeceğinizden gereğinden fazla un kullanmak zorunda kalırsınız ve ihtiyacın çok üzerinde maya elde edersiniz.

1.Gün: Cam bir kasenin içine 2 silme çorba kaşığı un, 2 çorba kaşığı su ve bir tutam tuzu koyarak tahta kaşık ile karıştırın (hamur gibi yoğrulmayacak, sadece karıştırılacak). Kaşığa yapışan hamurları sıyırarak kaseye koyun. Üstünü temiz bir bezle örtüp serin, havadar ve karanlık bir yerde bekletin.

2.Gün: Mayayı beslediğiniz her gün bir önceki gün hazırladığınız mayanın yarısını atmanız gerektiğini yukarıda söylemiştim. Kalan yarısının üzerine 2 silme çorba kaşığı un ve 1 çorba kaşığı su koyup, karıştırın. Su miktarını karışım püre kıvamında olacak şekilde ayarlayın. Eğer 1 çorba kaşığı su bu kıvamı sağlamaz ise su miktarını biraz daha artırabilirsiniz.

3.Gün ile 14.Gün arası her gün, ikinci gün için yazılanların aynısını tekrarlayın.

Üçüncü günden itibaren ekşi maya kabarmaya başlar. Yedinci günden itibaren hafif bir maya kokusu gelir. Sekizinci günden sonra hamur kaşığa yapışmamaya başlar, esnekleşir. 14. günden itibaren ekşi maya ekmek yapımında kullanılmaya hazırdır.

Bir kez ekşi maya elde ettikten sonra ihtiyacınız kadarını hamurunuzda kullanırken her seferinde 2 kaşık kadarını ayırıp besleyerek devam ettirebilirsiniz. Ekşi maya ekmeği yapımda ayırdığınız mayanın kalan kısmını “ekşi mayalı ekmek yapımı” yazımızdaki tarifteki gibi artırarak kullanın.

Ekşi mayayı hazırlarken her gün aynı saatte beslemeye özen gösterin. İki hafta boyunca beslenip olgunlaştığında iyice kuvvetlenir. Ekşi maya, hamuru sadece kabartmakla kalmaz, çok güzel bir koku, lezzet ve kıvam verir.

EKŞİ MAYANIN ÖZELLİKLERİ

Un, su ve tuz karışımından oluşan ekşi mayanın içinde, yoğun olarak maya bakterileri bulunur. Ekşi maya hamuru kabartırken, güzel bir koku ve tat da verir.

Mayanın ilk hazırlandığı dönemde beslemeyi unuttuğunuz günler olabilir. Bu bir sorun yaratmaz. Bir sonraki gün kaldığınız yerden devam edebilirsiniz. Ekşi maya hiç nazlı değildir, başarılı olmanız için elinden geleni yapar (daha doğrusu hayatta kalmak için elinden geleni yapar).

Maya içinde bulunduğu ortamdan ve havadan etkilenebilir. Temiz ve havadar bir yerde başlatmak önemlidir. 

Eğer maya bir süre kullanılmayacak ise cam bir kase içinde, üstü açık olarak veya üzerine bir peçete kapatılarak buzdolabının alt raflarında muhafaza edilebilir. Üstüne kapak kapatırsanız terler, kapaktan mayaya su damlaları düşer ve bu da küflenmesine sebep olur.

Ekşi maya buzdolabında beklediği müddetçe uykuya dalar. Buzdolabında da olgunlaşmaya devam eder ama çok yavaştır. Ekmek yapmayı planladığınız günden 2 gün önce, ekşi mayayı buzdolabından çıkarın. 4-8 saat arayla besleyerek tekrar canlandırın. Buzdolabında çok kurumuş ise suyunu biraz daha fazla koyabilirsiniz. Tekrar köpük köpük olup canlanacaktır.

Ekmek yapmasanız bile, buzdolabındaki ekşi mayayı en geç haftada bir kez un-su ile besleyin. (Evden 1 haftadan daha uzun bir süre uzaklaşacaksam mayamı, evcil hayvanlarını yanında taşıyan insanlar gibi yanımda götürüyorum). Uzun süre mayanızı besleyemeyeceğiniz durumlarda ekşi mayayı elinizle topak topak ufalayıp güneşin altında taş gibi olana kadar kurutun. Bez torbada, serin bir yerde saklayın. Kullanacağınız zaman ılık suyla ıslatıp canlandırmaya (beslemeye) başlayın.

Her canlı gibi, ekşi maya da günün birinde bozulabilir. Haftada bir kez düzenli beslerseniz ve buzdolabınızda olağan dışı bir durum oluşmazsa ekşi maya yıllarca yaşar. Normalde kuvvetli, keskin bir kokusu vardır. Her zamankinden farklı kokarsa, rengi değişirse, kullanmak içinize sinmiyorsa o mayayı kullanmayın.

Maya yaparken kullanacağınız bezler hamura temas etmese bile ne ile yıkadığınıza dikkat edin. Deterjanla değil, sabunla yıkanmış olsun.

Ekşi maya kullanarak üreteceğiniz ekmek ve hamur işleri unlu mamüllerin sağlığımıza vereceği zararı en aza indirecektir. "Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı" yazımızı okumanızı öneririm.

Afiyet olsun.       

29.Eylül.2015

Yasal Uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.