Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi  ailesi için evinde yaptığı  ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan görseller de bu ürünlere aittir. 

NOHUTSUZ HUMUS

Humus nohut ve tahine limon suyu, sarımsak, tuz, kırmızı biber ve bazen de kimyon eklenerek yapılan bir meze türüdür. Humus kelimesi Arapça’da nohut anlamına gelmektedir. Daha çok arap ülkelerinde bilinse de ülkemizde de sevilerek tüketilmektedir. Hatay yöresinin mutfağında daha sık yer bulan bu lezzeti tatmayanımız neredeyse yok gibidir. Humusun ana malzemelerinin tahin ve nohut olduğunu yukarıda söylemiştim.

Tahin susamın ezilmesiyle elde edilir. Poliansatüre yağ (PUFA) ve lysin, triptofan, metiyonin gibi kıymetli esansiyel amino asitlerden zengin bir besindir. Tahin ayrıca fenolik bileşikler, linoleik asit, oleic asit, gama tokoferol gibi bileşiklerden de zengindir. Tahinin %50-60’ı yağ, %20’si ise proteinden oluşur. Tahinin içeriğindeki diğer besin unsurları aşağıdaki grafikte gösterilmiştir.

Tahin zengin yağ ve protein içeriğinden dolayı hastalarım için düzenlediğim beslenme planları içerisinde tüketilmesini tavsiye ettiğim gıdalar arasındadır. Ancak tahinin tek başına tüketilmesi kolay değildir. Daha çok pekmezle bir araya geldiğinde lezzet kazanmasına rağmen yüksek şeker içeriğinden dolayı bu şekilde kullanılmasını önermiyorum. Tahinin bir diğer tüketim şekli de humustur. Humus içinde şeker barındırmamakla birlikte bu kez de nohuttan dolayı bazı çekinceler ortaya çıkmaktadır. Nohutun da içinde bulunduğu kurubaklagillerde ve birçok başka tohumda“lektin” adı verilen protein yapısında maddeler bulunmaktadır.

Lektinler tohumların toprağın içinde çimleninceye kadar kaldıkları süre içinde haşarat, bakteri ve diğer canlılara karşı korunmalarını sağlayan toksik maddelerdir. Lektin içeren tohumları yiyen haşaratlar zarar görürler, bundan dolayı da bu tohumları yemezler. Bu sayede tohum kendisini korumaya almış olur. Her tohumdaki lektin miktarı farklıdır. Tohum olgunlaştıkça içerdiği lektin miktarı artar. Kurubaklagiller yüksek oranda lektin içeren tohumlardır. Nohutta da diğer kurubaklagillerde olduğu gibi yüksek miktarda lektin bulunur. Bazı insanlar bağırsaklarında lektinleri sindirmeyi sağlayan enzimlere sahip değillerdir.

Lektinler ayrıca bağırsak duvarında bulunan “zonulin” adı verilen bir proteini artırarak bağırsak geçirgenliğini de bozabilirler. Bağırsak geçirgenliği bozulduğunda vücuda kolayca geçen sindirilmemiş besin unsurları ve toksinler bağışıklık sistemini uyarır ve enflamasyona yol açar. Kronik enflamasyon otoimmun hastalıkların da içinde olduğu birçok kronik hastalığın ortaya çıkmasına sebep olabilir. Lektinlerin zararlı etkileri tüketilen miktarla doğru orantılı olarak artmaktadır. Günlük lektin alımını en aza indirecek bir beslenme programı birçok kronik hastalıkta enflamasyonu baskılamaya yardımcı olmakta ve sonuca ulaşmayı kolaylaştırmaktadır.  Kliğimizde tedaviye aldığımız kronik enflamatuvar hastalığı ve özellikle de otoimmün hastalığı olan hastalarımıza bir süre kuru baklagil tüketmelerini önermiyoruz. Dolayısı ile bu hastalarımızın humusa nohut koyabilme imkanları ortadan kalkmış oluyor. 

Ben de kendi evimde ailem için hazırladığım yemeklerdeki lektin miktarını azaltmak için özel bir dikkat gösteriyorum. Humus ailece çok sevdiğimiz bir lezzettir. “Nohut koymadan nasıl humus yapabilirim?” diye düşünürken “Neden nohut yerine ceviz konmasın” düşüncesi aklıma geldi ve bu formülü denedim. Ortaya çıkan nohutsuz humusu ailecek çok beğendik. Size de bu formülü denemenizi öneriyorum.

MALZEMELER

- 9 yemek kaşığı tahin

- 3-4 adet ceviz (Ben toksik bulaşma riskinden dolayı ayıklanmış ceviz değil de kabuklu ceviz kullanmayı tercih ediyorum)

- 3 diş sarımsak

- 1,5 limonun suyu

- Yeterli miktarda tuz

Üzerine Konulacak Sos 

-  2 tepeleme yemek kaşığı tereyağı

-  1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber. İsteğe bağlı olarak acı olabilir. Biz acı pul biberi tercih ediyoruz.  

YAPILIŞI

- Sarımsakları ayıklayıp, ezin

- Cevizleri kırıp, havanda dövün

- Tahin, ceviz, sarımsak, limon suyu ve tuzu iyice karıştırın

- Bir servis tabağına 1 parmak kalınlıkta olacak şekilde yayın ve üzerine hafifçe bastırarak sıkıştırın.

- Tereyağını tavada eritin. İçine kırmızı pul biberi ekleyin

- Tereyağlı sosu humusun üzerine yayarak dökün.

- Sıcakken tüketin 

Afiyet olsun.

14.Kasım.2017 

Yasal Uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.