Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi  ailesi için evinde yaptığı  ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan resimler de bu ürünlerin görselleridir.

Kefir de yoğurt gibi Türklerin bulduğu ve yüzyıllarca kullandığı fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya ve Kafkaslardan Avrupa ve Amerika’ya kadar yayılmış olmasına rağmen  nedense Türkiye’de fazla tanınmamaktadır. Kafkaslarda yüz yaşını geçmiş olan insanlarla yapılan röportajlarda ortak noktanın bu insanların her gün kefir içmeleri olduğu belirtilmektedir.  Kefirin görünüşü yoğurda ya da ayrana benzer. Her ikisi de sütün fermentasyonu sonucu elde edilir. Evde yapılan yoğurtta mikroorganizma olarak sadece bifidobakteriler ve laktobasiller bulunurken kefirde bunlara ilave olarak 40 çeşitten daha fazla probiyotik bakterisi vardır. Makaleler bölümündeki  “Bağırsak Florasının Önemi”  ve "Probiyotik, Prebiyotik ve Sinbiyotik Nedir? Sağlığımız İçin Neden Önemlidir" konulu yazılarımız  probiyotikler hakkında daha ayrıntılı bilgi içermektedir. Sonuç olarak ev yoğurdu sağlığınız için çok iyidir, kefir ise ondan da iyidir. Kefirin tadı bekledikçe ekşileşir. Ekşidikçe de faydalı etkileri artar.

Doğal olmayan, rafine edilmiş unlu, şekerli ve katkılı gıdalar yenildikçe ya da antibiyotikler ve gıdalardaki zirai ilaç kalıntılarının etkisi ile bağırsaktaki yararlı flora bozulur. Bunlardan boşalan alanı ise zararlı ve hastalık yapan mikroplar doldurur. Candida mantarı bunlardan birisidir. Probiyotikler bağırsak mukozası üzerinde  adeta bir süzgeç görevi görür. Bu tabaka yok olursa bağırsağın geçirgenliği artar, bunun sonucunda yeterince sindirilmemiş olan yiyecekler ve toksinler vücuda geçer. Bu maddeler bağışıklık sistemini aşırı bir şekilde uyarır. Otoimmün hastalıklar, allerjiler ve pek çok kronik hastalık bu şekilde ortaya çıkar. Kefir kullanıldıkça bağırsaktaki faydalı mikroplar çoğalır ve hastalık yapan mikroplar azalır. Kefirin bir başka özelliği de laktoz intoleransı olan insanlar için uygun bir süt  ürünü olmasıdır. İçindeki maya bakterileri sütteki laktozu parçalar.

Kefir yapımı ile ilgili videomuzu üstteki linkten izleyebilirsiniz.

MALZEMELER :

• Kefir Mayası
• Süt   (Uzun ömürlü paket süt kullanmayın. Güvendiğiniz sütçünüzden aldığınız sütü veya 2-3 gün kullanma süresi olan günlük pastörize süt kullanın)
• Cam kase veya kavanoz 2 adet (mayalama ve süzme için)
• Cam şişe veya kavanoz (buzdolabına koymak için)
• Tahta kaşık
• Plastik süzgeç  (cam süzgeç bulunamadığı için bu aşamada plastik kullanmak zorundayız. Metal malzeme kullanmıyoruz)
• Su  (kaynatılıp soğutulmuş su veya damacana suyu  

YAPILIŞI:

Sütü cam kaba aktarın. Mayayı içine koyarak tahta kaşık ile karıştırın. Ağzını tülbent veya peçete ile örterek mutfağın doğrudan güneş ışığı almayan bir köşesine yerleştirin.

24 saat sonra süt pıhtılaşır ve yer yer gözenekli hale gelir. Artık süzülme kıvamına gelmiştir. Hafifçe karıştırın. Plastik süzgeçten yine hafifçe karıştırarak başka bir cam kase veya kavanoza süzün. 

Bu işlemler sırasında mayayı ezmemeye dikkat edin. Süzülen kefiri cam şişe veya kavanozlara koyarak buzdolabında saklayın. Yoğun ayran kıvamında bir içeceğiniz oldu. Eğer kıvamı yoğun geldiyse içine bir miktar su veya maden suyu ekleyebilirsiniz. Tekrar kefir yapacaksanız süzgeçte kalan mayayı yeni mayalayacağınız süte olduğu gibi aktarın.

O anda kefir yapılmayacak ve maya saklanacak ise süzgeci büyükçe bir kasenin içine yerleştirin. Daha önceden kaynatılıp soğutulmuş su ile bir iki defa yıkayın.

Yıkadığınız mayaları küçük bir cam kavanoza aktarıp üzerine daha önceden kaynatılıp soğutulmuş su ekleyin.  Ağzını kapatın. Buzdolabının rafında 7-10 gün süre ile bekleyebilir. Bu işlemler sırasında mayayı ezmeyin. Mayayı buzdolabında bekletmeden her seferinde yeni kefir mayalıyor iseniz haftada bir yukarıda tarif ettiğim yıkama işlemini yapın ki mayanız bozulmasın.         

Mayanın derin dondurucuda saklanması

Kefir mayası mayalama için kullanıldıkça zaman içinde çoğalır ve miktarı artar. Çoğalan fazla mayanın küçük olan tanelerini ayırarak uygun ebatta bir cam şişeye koyun. Üzerine kaynatılıp soğutulmuş su ekleyiniz.

Şişeyi ağzına kadar doldurmayın. Su donarken genleşir ve şişeyi parçalayabilir. Kapaktan 1-2 parmak aşağıda olacak şekilde donma payı bırakın. Maya bu şekilde deep-freeze de 1-1.5 yıl saklanabilir. Üzerine dondurduğunuz tarihi yazmayı unutmayın. Eğer kullandığınız maya  bozulursa deep-freez’deki dondurulmuş mayanızı eritip kullanabilirsiniz. Artan mayanızı arkadaşlarınıza da dağıtabilirsiniz.

ÖZELLİKLER:

• Kefir 20-22 derecede 24 saatte mayalanır. Sütü 25 dereceden fazla ısıtmayın.Oda ısısına gelen süt kullanın. Yaz aylarında buzdolabından çıkardığınız süte de karıştırabilirsiniz. Sütün ısısı fazla olur ve mayalama süresi uzarsa kefir ekşi olur. Isı az olursa mayalanmaz. Bu durumda kalorifer üstünde veya ılık (50 derecede ısıtılmış ve söndürülmüş) fırında yarım ila bir saat kadar tutarsanız mayalanma tekrar başlar. Fırını 50 dereceye kadar ısıtacaksanız, kefiri koymadan önce fırını söndürmeyi unutmayın.
• Tahta kaşık kullanın. Tahta kaşıklarınızı bulaşık makinesinde yıkamayın. Makinede yüksek ısıda uzun süre deterjana maruz kalan tahta kaşık deterjanı içine emer. Yemeklerinize ve kefire deterjan bulaşır. Deterjan artığı kefirin mayalanmasını önlediği gibi bağırsak florasını da bozar.
• Ağzı geniş cam bir kap tercih edin. Cam sağlıklıdır. Tariflerde plastik kapların ve kaşıkların kullanılabileceği söylense de kefir oluşurken açığa çıkan laktik asitten dolayı plastiğin yapısında bulunan toksik kimyasal maddeler kefire geçebilir. Süzme işleminde kullanılan plastik süzgecin kefir ile temas süresi kısa olduğu için toksik madde bulaşma riski  ihmal edilebilir seviyelerdedir.
• Kesinlikle metal malzeme kullanmayın, el değdirmeyin, klorlu suyla yıkamayın.! Kaynatılıp soğutulmuş suda klor kalmaz. Musluk suyunu kaynatıp soğutarak kullanın. Damacana suyu da kullanabilirsiniz. Maya canlıdır, yaşar. Sıcak su, klor, metal gereçler, el sürmek mayayı inaktif hale getirip öldürür.
• Kefir mayası irili ufaklı değişik büyüklüktedir. Küçük taneler genç mayadır, maya yaşlandıkça taneler irileşir ve büyür. Büyüyen mayaları aç karnına, çiğnemeden, hap içer gibi suyla birlikte “ilaç niyetine” yutabilirsiniz. 
• Deep-freez’de dondurmak için küçük mayaları kullanın. Kendi mayanız bozulursa, yaşlanırsa, 10 günden uzun süren tatillerden sonra dondurulmuş mayanızı buzdolabından çıkarıp, bir gün oda ısısında kendi suyunun içinde bekletip kullanabilirsiniz. Çözdürülen mayayı kullanmadan önce canlandırmak gerekebilir. Donmuş mayayı canlandırmak için önce az miktar (1 su bardağı) sütü 20-22 dereceye kadar ısıtın ve bunu kefir haline getirin. Eğer ilk mayalamada kefiriniz istediğiniz lezzette olmazsa  mayayı atmayın 1-2 defa yine az miktar süt ile işlemi tekrarlayın. Maya kuvvetlendikten sonra süt miktarını istediğiniz ölçüye kadar artırabilirsiniz.

Çok faydalı, bağırsak dostu, bağışlık sistemini güçlendiren bir içecek kazandınız. Tadı ilk anda değişik gelse bile zaman içerisinde zevkle içilecek bir içecek haline geliyor. İnsan alışıp seviyor. İçmekten sakın vazgeçmeyin. Hafif tuzlayarak veya içine az miktarda taze meyve karıştırarak da tüketebilirsiniz ama en güzeli sade içmek.

Afiyet olsun.  

13.Eylül.2015 

Yasal Uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.