Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi  ailesi için evinde yaptığı  ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan resimler de bu ürünlerin görselleridir. 

Geleneksel yöntemle evde yapılan salamura zeytin, zeytin meyvesinin insan sağlığını olumlu etkileyen tüm öğelerinin korunmasını sağlarken aynı zamanda fermentasyon sonucu oluşan probiyotik bakterilerle besin değerini daha da artırmaktadır. Bu konuda daha geniş bilgi için "Zeytinin Fermentasyonu...Salamura Zeytin" yazımızı okumanızı öneririm. 

MALZEMELER

- Ölçüler 3 litrelik kavanoza göre verilmiştir 

- Yeşil zeytin (Ağaçtan toplanmış, işlem görmemiş)

- Zeytini kırmak için havan veya et dövücü vs

- Çizik zeytin için bıçak

- Cam kavanoz

- Kesme tahtası

- Kaya tuzu

- Limon tuzu

- Limon dilimleri

- Limon suyu

- Eldiven (Zeytinleri hazırlarken eldiven kullanmayı ihmal etmeyin. Aksi takdirde elleriniz siyaha boyanır)

YAPILIŞI

- Zeytinleri boy ve renklerine göre gruplandırın. Farklı renk ve büyüklükteki zeytinlerin fermentasyon süreci farklı olacağı için birbirine karıştırmayın. Her grubu ayrı kavanozlara koyun.

- Zeytinlerin yaralı, bereli ve kurtlu olanlarını ayıklayın, yıkayın, süzülmeye bırakın.

- Kırık zeytin yapmak için kesme tahtası üzerinde zeytinlere tek tek ve tek hamlede vurarak, çok ezmeden çatlatın.

- Çizik zeytin yapmak için bıçakla boylamasına çekirdeğe ulaşmayan (kabuk ile çekirdek arasında orta noktaya kadar ulaşan) 2-3 adet çizik yapın.

- Kırılan zeytinler ve çizilen zeytinleri ayrı ayrı cam kavanozlara koyun.

- Kavanozlara zeytinlerin üzerini kaplayacak şekilde su ilave edin.

- Zeytinlerin yoğun acısı azalıp tatlanmaya başlayıncaya kadar haftada 2-3 defa suyunu değiştirin.

- Kırık zeytin, çizik zeytine göre daha çabuk tatlanır.

- Çizik zeytin ise kırık zeytine göre daha uzun dayanır. Kırık zeytin daha kısa sürede tüketilmelidir. 2-3 ay içinde tüketeceğiniz miktarını kırık zeytin, daha uzun sürede tüketeceğiniz miktarı da çizik zeytin olarak yapmanızı öneririm.

- Çok daha uzun süre dayansın, istiyorsanız kırmadan ve çizmeden bütün olarak da işleyebilirsiniz. Zeytinleri bütün olarak kavanozlara koyup, üzerine salamura suyunu ilave edin. Tabi ki bu durumda zeytinlerin tatlanması çok daha uzun, 1 yıla yakın sürebilecektir.

- Acılığı azalıp tatlandıktan sonra salamura aşamasına gelinir. Salamura suyu % 10 tuz ve % 1 limon tuzu oranında hazırlanır. 2 litre oda ısısında, içilebilir suya (klorsuz) 200 gr kaya tuzu ve 20 gr limon tuzu ilave edip karıştırarak eritin. Tuz miktarı konusunda dikkat edilmesi gereken nokta şu olmalıdır;  tuz az konulursa zeytinler eriyebilir, fazla tuz eklenirse yumuşayabilir, lezzeti bozulur ve vücudun tuz yükü artar.

- Hazırladığınız salamura suyunu zeytinlerin üzerini iyice kaplayacak şekilde kavanozlara koyun. Arzu edilirse limon dilimleri de konulabilir. Hava ile teması kesmek için üzerlerine 1-2 parmak kadar zeytinyağı ilave edin. Ağızlarını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın.

- Tuzlu suyun içinde fermentasyon devam edeceği için gaz oluşur. Zaman zaman kapağını açıp gazın çıkmasını sağlayın.

- Salamura yapılan zeytin yaklaşık 1 hafta – 10 gün sonra yenebilecek hale gelir.

- Yiyeceğiniz kadarını kavanozdan bir servis tabağına alarak üzerine zeytinyağı koyarak servis edin. Arzuya göre limon suyu, kekik ve pul biber de ilave edebilirsiniz. Sofrada arta kalan zeytini zeytinyağlı sosun içinde buzdolabında saklayabilirsiniz. 

Afiyet olsun.

08.Kasım.2015 

Yasal Uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazarlara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.